گوشت و جایگزین های گیاهی آن

محبوبیت جایگزین‌ های گیاهی گوشت همچنان ادامه دارد. این موضوع باعث شده که استارتاپ های مواد غذایی به طور مداوم ایده های جدیدی را خلق کنند که به لحاظ طعم و مزه چیزی کم ندارند. ما در این مقاله نگاهی دقیق‌تر به پنج نوآوری در این زمینه انداخته ایم.

محققان ترند و آینده‌ پژوهان مدتی است که آن را پیش‌بینی میکنند: تغذیه گیاهی در حال پیشرفت است. سبک زندگی پایدار و سالم، خواست و آرزوی اساسی در اینجاست – اما بدون نیاز به فداکاری. همانطور که Hanni Rützler از موسسه Zukunftsinstitut در وین می گوید «”غذای گیاهی” سالم، و به لحاظ اخلاقی و زیست محیطی درست به نظر میرسد و در عین حال مانند انکار خود نیست».

این اصطلاح گستره مختلفی از ترند را در بر می گیرد، از رژیم غذایی انعطاف‌پذیر و گیاه‌خواری گرفته تا محصولات جدید وگان که مشابه محصولات حیوانی مانند میگو، مرغ، گوشت گاو و ماهی تن هستند، و همچنین ماست و شیر های غیر لبنی. Pierre Nierhaus، متخصص غذا شناسی آلمانی معتقد است که فراگیری تغذیه گیاهی همچنان رو به رشد خواهد بود. او در گزارش ترند سال ۲۰۲۱/۲۲ خود می نویسد: «مفهوم معنی دار بودن به غذا اضافه شده است: برای من خوب است، برای محیط زیست خوب است، برای حیوانات خوب است. تعداد مهمانان و مشتریانی که بر اساس این معیارها رستوران خود را انتخاب میکنند، همچنان در حال افزایش است. رستوران‌داران و تامین‌کنندگان این پیشرفت را تا حد زیادی در محدوده و محصولات خود و همچنین توسعه محصول و ارتباطات انجام خواهند داد. آنها از این طریق مسئولیت خود را در قبال آینده سیاره زمین میپذیرند». این واقعیت که موضوع جایگزین‌های گوشت برای مهمانان اهمیت رو به رشدی پیدا کرده را می‌توان در نظرسنجی اخیری که توسط شرکت تحقیقات بازار سوئیسی DemoScope به نمایندگی از Swissveg انجام داد، مشاهده کرد. بر اساس این مطالعه، حدود یک چهارم مردم سوئیس در حال حاضر آگاهانه از یک رژیم غذایی بدون گوشت یا کم گوشت پیروی میکنند. فروشگاه‌های زنجیره‌ای مواد غذایی ارگانیک ایالات متحده Whole Foods حتی «محصولات ترکیبی گوشت گیاهی» را در میان ده ترند غذایی برتر خود در سال گذشته فهرست کرده است، محصولاتی که درصد گوشت در آن کاهش یافته و با مواد گیاهی جایگزین میشود. در مقیاس جهانی، در حال حاضر دامنه این محصولات به ویژه در ایالات متحده بزرگ است، اما اروپا عقب مانده است. Philipp Stangl، یکی از بنیانگذاران Rebel Meat اشاره می کند: «علیرغم رشد قوی در سال‌های اخیر، جایگزین‌ های صرفاً گیاهی گوشت هنوز کمتر از یک درصد از بازار گوشت اتریش را تشکیل می‌دهند. در آلمان این عدد تنها ۰.۶ درصد است». درست مانند سایر استارت‌آپ‌های نوآورانه‌ای که بر ارائه محصولات بدون حیوانات یا محصولات کم‌گوشت تمرکز دارند، Stangl و تیمش می‌خواهند در امر ” خوردن گوشت کمتر به عنوان یک جامعه، اما گوشت بهتر” مشارکت کنند. اما این امر چگونه محقق میشود؟ از پنج کمپانی این موضوع را پرسیده ایم.

گوشت تهیه شده از گیاهان

از سال ۲۰۱۹، استارت آپ سوئیسی Planted محصولات گیاهی تولید میکند که طعم و بافت آنها مشابه گوشت حیوانات میباشد. تولید این محصولات با استفاده از تکنولوژی اکستروژن مرطوب است که در آن پروتئین‌های گیاهی با روغن و آب خمیر میشوند و حرارت داده میشوند که در نهایت ساختاری فیبری مانند گوشت ایجاد میشود. Christoph Jenny یکی از بنیانگذاران Planted میگوید: «ما با مرغ شروع کردیم، هم مرغ ساده و هم مرغ مرینید شده. در این مدت مرینید های مختلف مرغ و همچنین گوشت خوک ریش شده و سیخ کباب بزرگ اضافه شده است، و در حال حاضر در حال توسعه یک شنیسل گیاهی هستیم».

کمپانی Planted در کارخانه جدید خود در Kemptthal، اکنون تا نیم تن در ساعت تولید میکند، ده برابر سال گذشته. توزیع محصولات به صورت مستقیم و از طریق شرکای خدمات غذایی (Edeka، Chefs Culinar، Transgourmet، Pistor و Saviva) انجام میشود.

علاوه بر این، این شرکت Nenad Mlinarevic سرآشپز ستاره دار میشلن را به عنوان سفیر برند در کنار خود دارد. او در رستورانش که Neue Taverne نام دارد، از محصول Pulled شرکت Planted برای درست کردن هات داگ و نسخه بدون گوشت غذای خاص خود یعنی Pulled Pork Belly استفاده میکند که برای رستوران ها و غذاخوری ها شناخته شده است.

موفقیت جهانی با برگر گیاهی

کمپانی آمریکایی Beyond Meat از سال ۲۰۰۹ در حال توسعه جایگزین های گوشت وگان است. با این حال محصول Beyond Burger – برگر ساخته شده با پروتئین نخود که راه این استارتاپ را برای تبدیل شدن به یک شرکت جهانی هموار کرد – تا سال ۲۰۱۵ تاثیری در بازار ایالات متحده نداشت. در مارس ۲۰۱۹، شرکت Metro Austria این محصول را به اتریش آورد – و در همان سال ۱۵۸.۰۵۰ عدد برگر فروخت. در سال ۲۰۲۰، فروش به ۱۸۱.۰۸۰ عدد افزایش یافت. و تا ماه مارس ۲۰۲۱ بیش از ۷۸.۱۵۰ عدد برگر فروخته شد.

Xavier Plotitza، مدیر عامل شرکت Metro گفت: «اگرچه تقاضا از سوی گروه اصلی مشتریان ما، هتل‌ها، رستوران‌ها و کترینگ‌ها، به دلیل قرنطینه به طور قابل‌توجهی کمتر بود، اما همچنان شاهد افزایش فروش این کالا هستیم. در واقع فروش طیف وسیعی از جایگزین های گوشت ما در سال ۲۰۲۰/۲۱ تقریباً دو برابر شد.»

در همین حال، سوسیس های کمپانی Beyond، که از نخود و پوشش جلبک دریایی ساخته شده‌اند، اکنون در برخی از مکان‌های مترو در دسترس هستند. در پاسخ به تقاضا، این محصول در آینده در سراسر اتریش عرضه خواهد شد. از سوی دیگر آلمان در حال حاضر یک قدم جلوتر است. شرکت مترو همچنین از پایان سال ۲۰۲۰ محصول Beyond Mince (گوشت چرخ کرده وگان) خود را در این کشور میفروشد.

یک ورژن گیاهی از یک فروشنده برتر گوشت

با مشارکت Green Heroes، مجموعه Salomon FoodWorld که یک متخصص خدمات غذایی آلمانی است، یک جایگزین گیاهی برای چهار مورد از محبوب ترین محصولات گوشتی خود ایجاد کرده است: برگر خانگی (Homestyle Burger) و کرانچی چیکن برگر (Crunchy Chick’n Burger) که از پروتئین گندم تهیه شده است، برگر جو دوسر سبز (Green Oat Burger) تهیه شده از بلغور جو دوسر و سبزیجات، و شنیسل کریسپی (Crispy Schnitzel).

Jochen Kramer یکی از اعضای تیم مدیریت Salomon FoodWorld می­گوید: «با توجه به وضعیت فعلی سفارش دلیوری و تحویل به مشتری، مدتی است مشاهده میکنیم که فروشندگان برتر گوشت ما به طور خاص عملکرد خوبی دارند. خوشحالیم که هر چهار محصول تاکنون با استقبال خوب بازار مواجه شده اند. در میان مشتریان خدمات غذایی ما، Green Heroes بین ۱۰ تا ۱۵ درصد از فروش برگر را تشکیل می­دهد». با این حال، اهمیت افزودن جایگزین های بدون گوشت در سبد محصولات نیز به طور کلی افزایش می­یابد. Kramer می­گوید: «نسبت اقلام گیاهی در محدوده برند ما حدود ۴۵ درصد است. یعنی تقریبا نیمی از آنها بدون گوشت هستند».

توجه به نوآوری های گیاهی

در سال ۲۰۱۹، Hilcona، شرکت سوئیسی تولیدکننده مواد غذایی، یک استارت آپ داخلی برای راه اندازی برند جدید خود، The Green Mountain، ایجاد کرد. از آن زمان، Julia Sackers، متخصص فناوری مواد غذایی و تیمی از سرآشپزهای جوان روی توسعه جایگزین های گیاهی گوشت از پروتئین نخود و سویا کار می کنند.

علاوه بر همبرگر و گوشت چرخ‌کرده، میت‌لوف نیز امسال به این مجموعه پیوسته است – اولین باری که شرکت می‌گوید تشخیص آن از اصل تقریباً غیرممکن است. آنها همچنین قرار است سه نوع سوسیس وگان را ایجاد کنند: براتورست (Bratwurst – نوعی سوسیس آلمانی) گیاهی و جایگزین براتورست به سبک سوئیس شرقی، و همچنین نسخه گیاهی سوسیس ملی سوئیس، سرولات (Cervelat).

Martin Henk، مدیرعامل Helicona توضیح می دهد: «فروش محصولات گیاهی ما به طور بسیار رضایت بخشی در حال رشد است. از یک طرف، این روند ادامه خواهد داشت زیرا ما به طور مداوم در حال گسترش طیف محصولات گیاهی خود هستیم. از طرف دیگر، موفقیت مستمر آن به این دلیل است که محصولات ما اکنون در بازار جا افتاده اند و تقاضای روزافزونی دارند. بازار از همه گیری کرونا سود برد. علیرغم کرونا، جایگزین‌های گوشت در بخش خارج از خانه در حال رشد هستند، در حالی که بیشتر بخش‌های دیگر در این زمینه در سال ۲۰۲۰ که قرنطینه بود، حدود ۴۰ درصد ضرر کرده اند». در سوئیس، بیش از ۱۵۰ رستوران اکنون محصولات The Green Mountain را در منوی خود دارند. آنها قصد دارند پس از همه گیری کرونا به سراغ رستوران های اتریشی و آلمانی بروند.

پیشگامی گوشت مخلوط

استارت آپ وینی Rebel Meat یک چشم انداز دارد: جهانی که در آن مصرف گوشت با نیازهای محیط زیست، مردم و حیوانات هماهنگ باشد. دستیابی به این هدف به وسیله محصولات نوآورانه و پایدار است. یکی از بنیانگذاران Cornelia Habacher توضیح می دهد: «با مصرف ۲.۶ پوند در هفته، همه ما بیش از حد گوشت می خوریم. Rebel Meat می خواهد به مردم کمک کند مصرف گوشت خود را کاهش دهند». اولین محصول این شرکت، یک همبرگر ساخته شده با ۵۰ درصد گوشت گاو ارگانیک و ۵۰ درصد مواد گیاهی ارگانیک (قارچ های گیاهی، ارزن و ادویه جات) است که در سال ۲۰۱۹ – سال تاسیس شرکت – توسط هیئتی از کارشناسان صنعت به عنوان محصول ارگانیک سال انتخاب شد.

تا سال ۲۰۲۰، Rebel Meat بیش از ۱۰۰۰۰۰ برگر فروخته بود. در آوریل ۲۰۲۱، چهار محصول جدید ارگانیک به این مجموعه اضافه شد: Bratwürstel، Käsekrainer، یک برگر دیگر و گوشت چرخ کرده، که نیمی از آن از گوشت ارگانیک و نیمی دیگر از مواد گیاهی ارگانیک تولید شده در اتریش ساخته شده است. مانند قبل، تولید در اتریش شمالی انجام می شود.

منبع:

https://www.ktchnrebel.com/meat-substitute-vegan-vegetarian/

مترجم: نوید سلامی