کاهش ضایعات غذا با بازگشت به ریشه ها

مت اورلاندو سرآشپز اهل کالیفرنیا در رستوران AMASS شهر کپنهاگ، با استفاده بیشتر از غذا های باقیمانده، دیدگاه خود از پایداری را به زندگی آورده است. والدین هیپی او تا حدودی مسئول این نگرش او هستند.

مت اورلاندو دوست دارد در مورد ضایعات غذا صحبت کند. این برای یک سرآشپز با این رزومه کاری غیرعادی است. به هر حال، این سرآشپز کالیفرنیایی در رستوران‌هایی کار کرده است که نام‌شان بر سر زبان هر اهل‌غذایی ذوب می‌شود. در رستوران Le Bernardin منهتن و The Fat Duck انگلستان آشپزی کرده است. اخیراً او ریاست آشپزخانه Noma را بر عهده داشت که شاید بهترین رستوران دنیا باشد. مردم از راه دور و نزدیک می ­آمدند تا آنچه که مت اورلاندو می­پزد را بخورند.

با این حال، از زمانی که به تنهایی با Amass شروع به کار کرد، بشقاب های غذای خود را بر اساس مواد غذایی باقیمانده که هنگام آماده سازی آنها ایجاد می­شود، توسعه داده است. برای این سرآشپز پرانرژی، باقی نذاشتن هیچگونه ضایعات غذا به تمرینی تبدیل شده است که او و تیمش برای ترغیب خود به بهترین عملکرد استفاده می­کنند. آنها پوست سیب را خشک می­کنند و به عنوان چای سرو می کنند. آنها کوفته هایی را از استخوان های ماهی آسیاب شده درست می­کنند. آنها آب یخ خنک کننده های شراب و آب لوله کشی باقیمانده از میز مهمانان را با هم ترکیب می­کنند و از آن برای آبیاری باغ رستوران استفاده می­کنند. آنها حتی شمع های باقیمانده روی میزها را ذوب می­کنند و از آنها شمع های جدیدی می­سازند. همه اینها نیاز به صرف زمان بیشتر – که همیشه یک کالای کمیاب در غذا خوری های برتر است – دارد. اما اورلاندو به این سرمایه گذاری افتخار می­کند.

مت اورلاندو: «مطمئناً این ساده ترین راه برای راه اندازی یک رستوران نیست، اما راه درستی است. اگر می‌خواهیم به‌عنوان موجودی پیشرو شناخته شویم، باید بیشتر درباره کاری که انجام می‌دهیم فکر کنیم.»

آشپزی مسئولانه

او و همسرش جولی برگستروم اورلاندو از دانمارک – آنها در Noma با هم آشنا شدند و او اکنون Amass را مدیریت می­کند – به دنبال مکانی برای برداشتن گام بعدی در حرفه خود بودند. اورلاندو و همسرش این مکان را در جایی که در آن زمان هنوز بخش ناهموار بندر کپنهاگ بود، در شبه جزیره Refshaleøen، که توسط آب و کارخانه های کشتی سازی احاطه شده، پیدا کردند. حتی برای کلان شهر کپنهاگ که مرکز رستوران های سبک fine dining است، Amass در آن زمان یک مجموعه جدید و هیجان انگیز بود. در سال ۲۰۱۳، روزنامه دانمارکی Berlingske گزارشی در مورد افتتاح آنچه که آن را “بزرگترین علاقه بین المللی به یک رستوران دانمارکی جدید” نامید، تهیه کرد. با این حال، مردی که این علاقه را به خود جلب کرده بود، احساس می­کرد که هنوز به آنچه که می­خواهد نرسیده است. «به عنوان سرآشپز برای شخصی دیگر، شما به دقت روی ارائه دقیقاً آنچه آن شخص تا آخرین جزئیات می­خواهد، متمرکز هستید». این موضوع دیدگاه شخصی او را محدود کرد. او از اولین تعطیلات زمستانی سه هفته ای Amass برای جستجو در روح خود استفاده کرد – و این او را به ریشه های خود بازگرداند.

مت اورلاندو در سن دیگو، کالیفرنیا بزرگ شده است. پدر و مادرش – که “هیپی های واقعی” بودند – او را با خود به موج سواری و کمپینگ می­بردند. او می­گوید که خانواده اش زیاد جابجا می­شدند. «اما مهم نیست که در آن زمان در چه کلبه ساحلی کوچکی زندگی می کردیم، همیشه یک باغ داشتیم – و کمپوست کردن همیشه بخشی از آن بود». او این را زمانی به یاد آورد که ضایعات غذای باقیمانده را در توده کمپوست باغ رستوران تازه افتتاح شده اش ریخت. «آن آگاهی نسبت به محیط زیست و قدردانی از طبیعت که والدینم به من داده بودند، ناگهان برگشت». او تیمش را دور خود جمع کرد و همانطور که خودش می­گوید یک سخنرانی آتشین و پرشور ایراد کرد.

مت اورلاندو: «گفتم بیایید این رستوران را با مسئولیت به عنوان اصل و رسالت و ماموریت خود بازگشایی کنیم».

از آن زمان، پرسشی که مقدم بر هر تصمیمی است این بوده است: آیا ما با منابع، محیط زیست و یکدیگر مسئولانه برخورد می­کنیم؟ اگر نه، چه کار متفاوتی می­توانیم انجام دهیم؟

پایداری به عنوان چشم انداز

تخمین زده می­شود که نزدیک به هشت درصد از انتشار گازهای گلخانه ای جهان ناشی از پرورش مواد غذایی است که بعداً دور ریخته می­شود. اورلاندو می­گوید: «سیستم غذایی ما از بسیاری جهات به هم ریخته است». پایداری ستاره راهنمای اوست. تقریباً صد درصد محصولات مورد استفاده در Amass از کشاورزان یا تامین کنندگان ارگانیک دانمارکی تهیه می­شود. این رستوران ماهی های خود را از آب های محلی و ماهیگیری پایدار تهیه می­کند. آنها گوشت را فقط در مقادیر کم سرو میکنند و گوشت باید از منابع اخلاقی تهیه شود – والدین اورلاندو فقط یک بار در سیزده سالگی به او اجازه دادند گوشت بخورد.

با این حال، اورلاندو آنقدر مصمم به دنبال کردن چشم انداز خود است که در حال حاضر حرکتی مختص خود را ایجاد کرده است که فراتر از آشپزخانه گسترش می­ابد. اینکه تولید کننده ملحفه های رومیزی کالاهایشان را با بسته بندی پلاستیکی تحویل می داد، او را آزار می­داد، بنابراین آنها با هم همفکری کردند تا یک جایگزین پیدا کنند. در حال حاضر تولید کننده ملحفه ها را درون پارچه‌های کهنه می‌پیچد و هنگام تحویل بعدی آنها را پس می‌گیرد. و آنها این کار را فقط برای Amass انجام نمیدهند. اکنون آنها تعدادی رستوران در شهر را از این طریق عرضه می­کنند. این باعث صرفه جویی در پول آنها و صرفه جویی در مصرف پلاستیک می­شود.

همه تولیدکنندگان با این سبک و روش همکاری نمی­کنند. اورلاندو می­خواست جعبه های حمل و نقل قابل استفاده مجدد را برای یکی از تامین کنندگان خود که سبزیجات خود را در پلاستیک بسته بندی می­کرد، تهیه کند. شرکت نپذیرفت – برای این کار لجستیک زیادی نیاز بود. اورلاندو گفت: «ما دیگر با آنها کار نمی کنیم».

حفظ منابع – تحت تاثیر قرار دادن با طعم

تنها چند قدم دورتر از آشپزخانه Amass، باغ رستوران از نزدیک به نه هزار و هفتصد فوت مربع چمنزار تشکیل شده است که با تخت های چوبی برجسته پوشیده شده است. با نشستن در اینجا همراه با یک شراب دست ساز، می­توانید به آن سوی آب نگاه کنید و مجسمه پری دریایی کوچک را در آن سوی بندر ببینید. تخت‌های گل‌دار و طبقه‌بندی شده یا کاهگلی و برهنه، تخت‌های جلوی پنجره‌ها به مهمانان رستوران یادآوری می‌کنند که هر فصل طعم متفاوتی دارد. برای کارمندان، باغ به منزله مدرسه طعم و میدان آزمایش است. «این جایی است که ما با کل چرخه زندگی گیاهان خود آشنا می­شویم. وقتی آنها را به کشاورزان سفارش می‌دهیم، همیشه یک تصویر آنی از آنچه که قرار است اتفاق بیفتد ایجاد می­شود». اینگونه بود که ایده توسعه بشقاب های غذا بر اساس ضایعات آنها شکل گرفت.

به عنوان مثال، مت اورلاندو با پوسته بیرونی سخت کدو حلوایی شروع کرد، که آن را تا زمانی که نرم و سیاه شود، تفت می­دهد. پس از تبدیل آمینو اسیدها به قند، او آنها را به عنوان یک پوره تیره با طعم کدو حلوایی سرو می­کند. او تخمه ها و بافت رشته ای داخل کدو حلوایی را در آب نمک تخمیر می­کند، آنها را به پودر و روغن ترش و شیرین تبدیل می­کند و پوره کدو حلوایی نرم شده و بخارپز شده را با هر دو مزه دار می­کند. الگو استفاده از تمام قسمت های کدو حلوایی است. اکثر مهمانان می­دانند که برخی از وعده های غذایی ماهرانه در منوی ۱۶۰ یورویی آنها شامل موادی است که در آشپزخانه خود دور می­ریزند.

مت اورلاندو: «طعم باید بر مهمانان غلبه کند. اگر آنها را وادار کنیم که به این موضوع فکر کنند، به دستاوردهای زیادی می­رسیم».

از زمان افتتاح، حجم زباله رستوران هفتاد و پنج درصد و مصرف آب حدود هزار و چهارصد گالن در سال کاهش یافته است. با این حال، این برای مت اورلاندو کافی نیست. او همچنین می­خواهد تجربیات خود را منتقل کند. در آشپزخانه آزمایشی، او و تیمش سال‌هاست که باقیمانده‌هایی مانند ژل کلم پیچ یا پوست لیمو را آبگیری می­کنند، می­سابند، حرارت می­دهند یا بخارپز می‌کنند تا بفهمند چه موادی را می‌توان از آنها درست کرد. «ما می­دانیم که چگونه از باقیمانده غذا ها چیزی خوشمزه درست کنیم». در طول همه گیری کرونا، او یک فضای تحقیقاتی راه اندازی کرد که اکنون از تولیدکنندگان مواد غذایی دعوت به همکاری در این فضای تحقیقاتی می­کند.

ضایعات غذای آنها باید به محصولات جدید خوشمزه تبدیل شود. اولین دستاورد این سرمایه گذاری، بستنی کاراملی خمیر ترش با روکش شکلاتی است که با همکاری بیکری صنعتی Jam&B و کارخانه بستنی سازی Hansens ساخته شده است. پایه آن نان بیات است که به صورت سیروپ در می ­آید و سپس با شیر مخلوط میشود. ۷۷۲ پوند نان به ۱۵.۵۰۰ عدد بستنی تبدیل شد – اولین تولید در مقیاس بزرگ برای Amass و همچنین اولین تأثیر آن در قفسه های سوپرمارکت ها. فروش بستنی آنقدر خوب بود که Jam&B می­خواهد سال آینده ۱۵۰.۰۰۰ بستنی دیگر تولید کند. Amass از هر یک از آنها اندکی درآمد دارد.

خوراک شناسی پایدار – باغ بدون حصار

مت اورلاندو می‌داند که یک رستوران به سبک fine dining درآمد چندانی ایجاد نمی‌کند. یکی از روسای سابقش به او توصیه هایی کرد: اگر می­خواهی پولدار باشی، پیتزا فروشی باز کن. اورلاندو می‌گوید: «هزینه داشتن یک رستوران سطح بالا دیوانه‌کننده است. ما آنقدر که باید برای غذا پول نمی­گیریم. اما ما با Amass هم پولی را از دست نمی­دهیم». در نهایت، مسئولیت پذیری می­تواند به معنای عملکرد پایدار نیز باشد. به عنوان مثال، باغ فقط می­تواند حدود ده درصد از نیاز آشپزخانه را تولید کند. مت اورلاندو می­گوید: «به همین دلیل است که ما موادی مانند گل، جوانه، کلم و انواع توت‌ها را در آنجا کشت می‌کنیم که در غیر این صورت مجبور به خرید آن‌ها با هزینه بالا می‌بودیم. این کار باعث صرفه جویی زیادی در پول ما می­شود». با این وجود، محوطه باغ حصارکشی نشده است. اورلاندو آن را یک استراحتگاه اجتماعی برای مهمانان و همسایگان می­داند. همچنین به کودکان مدرسه ای اجازه داده می­شود تا با او و تیم Amass به عنوان بخشی از برنامه کودکان سبز Amass وارد باغ شوند و باغبانی کنند.

او با این روش آموخته های خود از والدینش را منتقل می­کند. مت اورلاندو برای اولین بار پس از ۲۰ ماه مادرش را ملاقات کرد، و او را در رستوران و باغ راهنمایی کرد و به سوالات بسیاری پاسخ داد. «ما تنهایی در فضای رستوران مشغول صحبت بودیم. وقتی به او گفتم که او و پدرم الهام‌بخش همه اینها هستند، اشک از چشمانش جاری شد».

منبع:

https://www.ktchnrebel.com/trend-sustainable-restaurant-amass/?utm_campaign=facebook,linkedin&utm_content=&utm_medium=&utm_source=KTCHNrebel

مترجم: نوید سلامی