واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (Culinary Terms Glossary) بخش دوم
واژه‌نامه تخصصی آشپزی چیست و چه کاربردی در یادگیری اصطلاحات آشپزی دارد؟
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
ادامه اصطلاحات آشپزی که در مقاله قبل به آن پرداختیم به شرح زیر است:
I
In the Weeds – این د ویدز (In the Weeds / in de viidz)
اصطلاح آشپزخانه‌ای است که برای توصیف موقعیتی استفاده می‌شود که سرآشپز یا کارکنان آشپزخانه با حجم زیادی از سفارش‌ها و کارها مواجه می‌شوند و دچار فشار و استرس شده و از برنامه عقب می‌مانند.
Induction – اینداکشن (Induction / indakshen)
روشی در پخت‌وپز است که با استفاده از انرژی الکترومغناطیسی، ظروف آشپزی را به‌طور مستقیم گرم می‌کند، بدون نیاز به شعله گاز یا المنت برقی. این فناوری دقت بالایی در کنترل دما دارد و به دلیل سرعت و بازدهی، در آشپزخانه‌های صنعتی رایج است.
Infusion – اینفیوشن (Infusion / infyuʒen)
تکنیکی در آشپزی است که شامل خیساندن گیاهان، ادویه‌ها، میوه‌ها یا سبزیجات در مایعاتی مانند آب، روغن یا الکل می‌شود تا طعم و عطر آن‌ها به مایع منتقل شده و به غذاها یا نوشیدنی‌ها عمق و پیچیدگی بیشتری بدهد.
واژه نامه تخصصی آشپزی | J – Q Culinary Terms
J
Jambalaya – جامبالایا (Jambalaya / jambalaaya)
یک غذای سنتی از آشپزی کرئول (Creole) و کجون (Cajun) در ایالت لوئیزیانا است که معمولاً از ترکیب برنج، گوشت و سبزیجات تهیه می‌شود.
Julienne – ژولین (Julienne / ʒuliyen)
اصطلاحی در آشپزی که به برش میوه‌ها، سبزیجات یا گوشت به صورت نوارهای باریک و بلند اشاره دارد. این تکنیک برش با چاقو معمولاً برای آماده‌سازی مواد غذایی یا تزئین غذاها استفاده می‌شود تا قطعاتی یکنواخت ایجاد شود.
K
Knead – نید (Knead / niid)
یک تکنیک بنیادی در نانوایی که به عمل ورز دادن خمیر با دست برای توسعه گلوتن اشاره دارد. این کار باعث ایجاد ساختار و کشسانی در خمیر می‌شود و در نهایت محصولی سبک‌تر و با بافت یکنواخت‌تر به دست می‌آید.
Kosher – کوشر (Kosher / kosher)
به غذاهایی گفته می‌شود که مطابق با قوانین رژیم غذایی یهودیان تهیه شده‌اند. این قوانین مشخص می‌کنند چه غذاهایی مجاز هستند و چگونه باید آماده شوند. محصولاتی که با برچسب کوشر ارائه می‌شوند توسط نهادهای مربوطه تأیید و گواهی شده‌اند.
L
Lard – لارد (Lard / laard)
نوعی چربی است که از چربی خوک استخراج می‌شود. لارد نقطه دود بالایی دارد و به همین دلیل برای سرخ‌کردن و تفت دادن مناسب است.
Leaven – لیون (Leaven / leven)
ماده‌ای است که باعث بالا آمدن خمیر و سبک و پفکی شدن آن می‌شود. مخمر (Yeast)، بیکینگ پودر (Baking Powder) و جوش شیرین (Baking Soda) از عوامل رایج ورآورنده هستند.
Legume – لگوم (Legume / legyum)
نوعی گیاه از خانواده نخود و لوبیا است که شامل لوبیاها، عدس‌ها و نخودفرنگی می‌شود. حبوبات معمولاً در سوپ‌ها، خورش‌ها، سالادها و دورچین‌ها استفاده می‌شوند.
M – O Culinary Terms
M
Marinate – مارینیت (Marinate / maarineit)
به خیساندن مواد غذایی در یک مایع مزه‌دار گفته می‌شود تا طعم آن تقویت یا بافت آن نرم‌تر شود. مارینه‌کردن یکی از تکنیک‌های رایج در آشپزخانه‌های حرفه‌ای است که برای افزودن طعم به پروتئین‌ها مانند گوشت، مرغ یا غذاهای دریایی استفاده می‌شود.
Mignonette – مینیونت (Mignonette / minyonet)
یک سس کلاسیک فرانسوی است که معمولاً همراه با صدف خوراکی (Oysters) سرو می‌شود. این سس تند و خوش‌طعم از ترکیب شالوت خردشده (Shallots)، فلفل سیاه (Black Pepper) کوبیده و سرکه (Vinegar) تهیه می‌شود و معمولاً از سرکه شراب قرمز یا سرکه شامپاین برای ایجاد طعمی خاص استفاده می‌شود.
Mother Sauce – مادر ساس (Mother Sauce / maader saas)
اصطلاحی در آشپزی فرانسوی کلاسیک که به پنج سس اصلی اشاره دارد که پایه بسیاری از سس‌های دیگر هستند. این پنج سس اصلی عبارتند از: بشامل (Bechamel)، ولوته (Velouté)، اسپانیول (Espagnole)، گوجه‌فرنگی (Tomato) و هالندیز (Hollandaise).
N
Nigiri – نیگیری (Nigiri / nigiri)
یک غذای کلاسیک ژاپنی مشابه ساشیمی (Sashimi) است که از یک توپ کوچک برنج سوشی سرکه‌دار تشکیل می‌شود و روی آن یک برش ماهی خام یا غذای دریایی قرار می‌گیرد. واژه “نیگیری” در زبان ژاپنی به معنی “دو انگشت” است و به نحوه شکل‌دادن برنج با دست اشاره دارد.
O
Orzo – اورزو (Orzo / orzo)
یک نوع پاستای کوچک به شکل دانه برنج است که در انواع غذاها استفاده می‌شود. با وجود شباهت ظاهری به برنج، اورزو از آرد گندم تهیه می‌شود و در واقع نوعی پاستا است، نه غله.
P – Q Culinary Terms
P
Parboil – پاربویل (Parboil / paarboil)
یک تکنیک پخت‌وپز است که در آن مواد غذایی به‌طور جزئی در آب یا عصاره در حال جوش پخته می‌شوند. این روش زمان پخت را برای موادی مانند سیب‌زمینی یا سبزیجات که معمولاً نیاز به پخت طولانی دارند، کاهش می‌دهد.
Pasteurization – پاستوریزیشن (Pasteurization / paasturayzeishen)
فرآیند حرارت‌دهی است که باکتری‌های مضر را از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها حذف می‌کند تا ایمنی و ماندگاری آن‌ها افزایش یابد. این روش بیشتر در محصولات لبنی و آبمیوه‌ها استفاده می‌شود و به حفظ کیفیت و تازگی کمک می‌کند.
Pâté – پاته (Pâté / paateh)
مخلوطی نرم و خامه‌ای از گوشت، مرغ یا غذاهای دریایی چرخ‌شده و طعم‌دارشده است. پاته غذایی چندکاره محسوب می‌شود که می‌تواند به‌عنوان اسپرد، پیش‌غذا یا به‌عنوان مواد میانی در شیرینی‌های نمکی استفاده شود و طعمی غنی و خوشمزه به غذاها می‌بخشد.
Peel – پیل (Peel / piil)
به عمل جداکردن پوست یا لایه خارجی میوه‌ها و سبزیجات گفته می‌شود. این کار ظاهر، بافت و طعم محصول را بهبود می‌دهد و مصرف آن را آسان‌تر و خوشایندتر می‌کند.
Pipe – پایپ (Pipe / paayp)
تکنیکی در قنادی و تزیین کیک است که در آن موادی مانند کرم یا خمیر داخل قیف قنادی (Piping Bag) قرار داده شده و از طریق یک سر یا ماسوره (Piping Tip) بیرون داده می‌شود تا طرح‌های تزئینی ایجاد شود. این روش امکان دقت و ظرافت در تزیین شیرینی‌ها را فراهم می‌کند.
Poach – پوچ (Poach / poch)
پخت ملایم مواد غذایی در مایعی در حال جوش ملایم مانند آب، عصاره یا شراب است. این روش معمولاً برای غذاهای لطیفی مانند تخم‌مرغ، ماهی یا میوه‌ها به کار می‌رود و محصولی نرم و خوش‌طعم ایجاد می‌کند.
Purée – پیوره (Purée / puree)
به عمل مخلوط‌کردن یا پردازش مواد غذایی پخته یا خام برای ایجاد بافتی نرم و یکنواخت گفته می‌شود. این تکنیک در تهیه سوپ‌ها، سس‌ها، غذای کودک و دسرها استفاده می‌شود و بافتی ابریشمی و طعمی غلیظ ایجاد می‌کند.
Q
Quick-Service Restaurant (QSR) – کویک سرویس رستورا (Quick-Service Restaurant / kuik servis resturaan)
که با نام فست‌فود (Fast Food) هم شناخته می‌شود، نوعی رستوران است که غذاهای سریع و راحت به مشتریان ارائه می‌دهد. این رستوران‌ها معمولاً منوی محدودی دارند، بر سرعت سرویس تمرکز می‌کنند و اغلب گزینه‌های سلف‌سرویس برای سفارش و پرداخت فراهم می‌کنند.
در مقاله بعد به ادامه این واژه نامه تا انتها میپردازیم.
ژولین نوارهای بلند و باریک ایجاد می‌کند، در حالی که نگینی قطعات کوچک مکعبی شکل دارد.
هویج، خیار، فلفل دلمه‌ای و کدو از رایج‌ترین سبزیجات برای ژولین هستند.
مارینیت (Marinate) به خیساندن گوشت، مرغ یا غذاهای دریایی در مایعی طعم‌دار گفته می‌شود که باعث بهبود طعم و نرم شدن بافت مواد غذایی می‌شود.
مارینیت باعث نفوذ طعم به درون ماده غذایی می‌شود، در حالی که مزه‌دار کردن سطحی فقط طعم روی سطح غذا را تقویت می‌کند.
منابع: webstaurantstore
