پنج سس مادر در آشپزی فرانسوی

۵ سس مادر چه هستند؟

پنج سس مادر در آشپزی فرانسوی عبارتند از: سس هالندیز (hollandaise sauce)، سس گوجه فرنگی (tomato sauce)، سس بشامل (béchamel sauce)، سس اسپانیول (espagnole sauce) و سس ولوته (veloute sauce). سرآشپز فرانسوی Auguste Escoffier پنج سس مادر را شناسایی کرد و برای همیشه آنها را با غذاهای فرانسوی مرتبط کرد. با این حال، سس های مادر در تمام شیوه های آشپزی مدرن به کار میروند. تقریباً همه سس ها را می‌توان به عنوان زیر شاخه یکی از سس‌های مادر در آشپزی طبقه‌بندی کرد. چه برای سرآشپز شدن کار می‌کنید یا به دنبال بهبود منوی رستوران خود هستید، تسلط بر سس‌های مادر در آشپزی، پایه و اساس لازم را برای ایجاد طعم‌های مخصوص شما فراهم میکند.

منظور از سس مادر چیست؟

سس مادر یک سس پایه است که به عنوان پایه ای برای انواع سس های مشتق شده عمل میکند. سس فرعی یا مشتق شده سسی است که با افزودن مواد و طعم دهنده ها به سس مادر تهیه میشود. سرآشپزها همچنین از اصطلاحات دیگری مانند سس دختر (daughter sauce)، سس کوچک (small sauce) یا سس ثانویه (secondary sauce) برای سس های مشتق شده استفاده میکنند. در سبک آشپزی فرانسوی اعتقاد بر این است که پنج سس اصلی مادر وجود دارد که بقیه سس ها از این سس های مادر تشکیل میشود. هر سس مادر دارای مایع منحصر به فرد، عامل غلظت دهنده و طعم دهنده های متمایز است. سه سس از پنج سس مادر از روکس (roux) به عنوان عامل غلظت دهنده استفاده میکنند.

روکس (roux) چیست؟

روکس یک عامل غلظت دهنده است که از مقدار مساوی آرد و چربی تهیه می شود. برای درست کردن روکس، آرد را با چربی ذوب شده روی اجاق گاز مخلوط کنید. مخلوط را بین ۳۵۰ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت (معادل تقریبی ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد) بپزید تا به درجه قهوه ای دلخواه شما برسد. می‌توانید فرآیند قهوه‌ای شدن را متوقف یا تمدید کنید تا رنگی سفید، بلوند یا قهوه‌ای ایجاد کنید.

– میتوانید از لیست آموزنده ما درباره پنج سس مادر به عنوان راهنمای خود برای مشخصات طعم، مواد تشکیل دهنده، مشتقات محبوب و کاربردهای رایج آنها استفاده کنید.

۱- سس هالندیز  (Hollandaise Sauce)

هالندیز عطر و طعم غنی ترکیب خامه کره ای با لیمو را ارائه می دهد و شناخته شده ترین سس مادر است. در حالی که برخی از سس های مادر کمتر از مشتقاتشان معروف هستند، هالندیز ستاره شجره خانواده سس خود است. سس هالندیز در اصل یک امولسیون است (به این معنی که مواد آن به طور طبیعی با هم ترکیب نمی شوند). کلمه hollandaise فرانسوی است.در حالی که نام آن چیز دیگری را نشان می دهد، هالندیز یک سس کاملاً فرانسوی است که منشا آن شهر کوچک Norman است که به دلیل کره و خامه اش معروف میباشد.

• طعم سس هالندیز ترکیبی از خامه کره ای با لیمو است.
• مواد تشکیل دهنده سس هالندیز: زرده تخم مرغ، کره بدون نمک، آب لیمو، آب، فلفل قرمز، نمک، فلفل سیاه تازه آسیاب شده
• موارد استفاده سس هالندیز: اگ بندیکت، ماهی سالمون بخار پز، خوراک سبزیجات.
• مشتقات سس هالندیز سس برنیز (bearnaise)، سس مالتیز (maltaise)، سس کورون (choron).

طرز تهیه سس هالندیز:

• ۲/۱ فنجان کره بدون نمک را آب کنید.
• در یک کاسه فلزی، چهار زرده تخم مرغ و ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو را ترکیب کنید و آن را هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
• وقتی حجم مخلوط دو برابر شد، آن را در یک ظرف فلزی بزرگتر حرارت دهید و به هم زدن ادامه دهید.
• به محض اینکه رنگ زرده ها روشن شد، کره آب شده را به طور پیوسته داخل ظرف بریزید و هم بزنید (این کار از اینکه تخم مرغ ها بافتی شبیه املت پیدا کنند، جلوگیری می کند).
• وقتی حجم مخلوط دو برابر شد، آن را از روی حرارت بردارید.
• نمک، فلفل قرمز و دانه های فلفل سیاه تازه آسیاب شده را اضافه کنید تا مزه دار شود.
• سس هالندیز خود را تا زمانی که آماده سرو شود، در جای گرم نگه دارید.

نکته: اگر سس هالندیز شما خیلی غلیظ شد، قبل از سرو چند قطره آب گرم داخل سس بریزید.

۲- سس گوجه فرنگی (Tomato Sauce)

سس گوجه فرنگی یا sauce tomat در زبان فرانسوی، سس مبتنی بر گوجه فرنگی است که به عنوان یکی از پنج سس مادر استفاده می شود. گوجه فرنگی دارای محتوای آب بالا و گوشت لطیفی است که بدون امولسیون به سس های غلیظ تبدیل میشود. سس گوجه فرنگی در غذاهای ایتالیایی رایج است که در مجموعه ای از سس های ثانویه گوجه فرنگی برای پاستا و پیتزا استفاده میشود. Auguste Escoffier در کتاب خود، به گونه خاصی از گوجه فرنگی اشاره نکرده، که دست سرآشپز ها را برای در دسترس بودن فصلی و ترجیحات طعمی باز گذاشته است. ما مواد لازم برای سس گوجه فرنگی Escoffier را در زیر آورده ایم.

• طعم سس گوجه فرنگی شبیه طعم گوجه‌فرنگی‌های اسیدی دلپذیر با سیر، پیاز و گیاهان است.
• مواد تشکیل دهنده سس گوجه فرنگی: آب قلم گوساله سفید، کره، آرد همه منظوره، گوجه فرنگی، چربی خوک نمک سود، هویج، پیاز سفید/زرد، برگ بو، آویشن، سیر، نمک، فلفل، شکر.
• موارد استفاده سس گوجه فرنگی: پاستا، پیتزا، شاک شوکا (shakshouka).
• مشتقات سس گوجه فرنگی: سس ودکا (vodka)، سس باربیکیو (BBQ)، سس آرابیاتا (arrabbiata).

طرز تهیه سس گوجه فرنگی:

• ۲ تا ۳ اونس چربی خوک نمک سود شده را در یک قابلمه بزرگ با یک قاشق غذاخوری آب قرار دهید و روی آن را بپوشانید و روی حرارت متوسط بپزید تا بخار ایجاد شود (حدود ۵ دقیقه).
• ۳ اونس هویج و ۳ اونس پیاز سفید یا زرد را پوست کنده و به تکه های متوسط خرد کنید.
• هنگامی که چربی خوک نمک سود به حالت مایع در آمد، هویج و پیاز خرد شده، و ۲ اونس کره را به قابلمه اضافه کنید.
• مواد را روی حرارت متوسط بپزید تا نرم و معطر شوند.
• در مدت زمانی که مواد مشغول حرارت دیدن هستند، ۵ پوند گوجه فرنگی با کیفیت را به چهار قسمت تقسیم کنید.
• با ترکیب کردن ۲ تا ۳ اونس آرد همه منظوره به قابلمه، یک روکس قهوه ای ایجاد کنید و مخلوط را بپزید تا به رنگ قهوه ای درآید.
• گوجه‌فرنگی‌های خرد شده را داخل قابلمه بریزید و آنها را بجوشانید تا نرم شوند.
• 1 حبه سیر تازه له شده و ۱ لیتر آب قلم گوساله سفید اضافه کنید و مخلوط را بجوشانید.
• مخلوط را با نمک و فلفل مزه دار کنید. ۱ برگ بو و ۱ شاخه آویشن اضافه کنید.
• در رسپی Escoffier نیاز به یک پیمانه شکر برای متعادل کردن اسیدیته گوجه فرنگی است. مقدار شکر را به حداقل برسانید تا از شیرین شدن بیش از حد سس جلوگیری کنید.
• در را روی قابلمه خود بگذارید و اجازه دهید مخلوط ۹۰ دقیقه بجوشد.
• هنگامی که به اندازه کافی خنک شد، سس خود را به وسیله یک توری صاف کنید.
• سس گوجه فرنگی سنتی شما آماده سرو است. سس اضافی وقتی در ظرف دربسته نگهداری شود به خوبی یخ زده و یخ زدایی می شود.

برای دستیابی به سس نرم تر: توصیه می کنیم سس گوجه فرنگی را قبل از رد کردن آن از میان توری با استفاده از همزن مخلوط کنید.

۳- سس بشامل (Bechamel Sauce)

بشامل سس خامه ای اصلی است و به عنوان پایه ای برای هر سس پنیری که می شناسید و دوست دارید عمل می کند. بشامل در ساده ترین شکل خود ترکیبی از شیر و روکس سفید است. رسپی های سنتی بشامل فرانسوی، یونانی و ایتالیایی نمک و جوز هندی را در سس های خود می گنجانند. بشامل در اصل یک سس ایتالیایی به نام بالساملا (Balsamella) بود که در دربار سلطنتی فرانسه شاه لوئی چهاردهم به محبوبیت رسید و در آنجا به نام مباشر اصلی وی به “بشامل” تغییر نام داد. Escoffier زمانی که لیست سس های مادر خود را منتشر کرد، نام بشامل را استاندارد کرد.

• طعم سس بشامل شبیه طعم کرم مخملی با اسانس کره ای و ماندگار است.
• مواد تشکیل دهنده سس بشامل: کره، آرد، شیر، نمک، جوز هندی.
• موارد استفاده سس بشامل: مک اند چیز، لازانیا، کروک موسیو (croquet monsieur).
• مشتقات سس بشامل: سس آلفردو، سس مورنی، سس پنیر چدار

طرز تهیه سس بشامل:

• در یک قابلمه بزرگ، پنج قاشق غذاخوری کره را روی حرارت متوسط آب کنید.
• ۴/۱ فنجان آرد را با کره آب شده مخلوط کنید تا یکدست شود.
• سس را بپزید تا به رنگ ماسه ای روشن درآید (تقریباً هفت دقیقه) و آن را مدام هم بزنید.
• حرارت را روی متوسط رو به بالا قرار دهید و ۱ لیتر شیر به قابلمه اضافه کنید. به هم زدن شیر در روکس بپردازید تا غلیظ شود.
• حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس بجوشد. باید بگذارید آرد نرم شود و بافت شنی خود را از دست بدهد (تقریباً ۱۰ تا ۲۰ دقیقه).
• قبل از سرو یا نگهداری سس خود، آن را با ۲ قاشق چای خوری نمک و ۴/۱ قاشق چای خوری جوز هندی مزه دار کنید.

۴- سس اسپانیول (Espagnole Sauce)

اسپانیول یک سس قهوه ای رنگ است که با روکس متشکل از آب قلم گوساله قهوه ای، میرپوا و گوجه فرنگی به دست می آید. میرپوا یک پایه طعم دهنده معطر فرانسوی است که از پیاز، کرفس و هویج تشکیل شده است، که با هم در کره یا روغن روی حرارت کم پخته می شوند، بنابراین طعم خود را بدون قهوه ای شدن آزاد می کنند. اسپانیول پیچیده ترین سس مادر است. اسپانیول عطر و طعمی قوی دارد که به راحتی غلبه می کند، بنابراین به ندرت آن را مستقیما در وعده های غذایی خود استفاده کنید. به همین خاطر سس اسپانیول در سس های مشتق شده خود محبوبیت بیشتری دارد.

• طعم سس اسپانیول شبیه به طعم آب قلم غنی شده با اسیدیته ملایم گوجه فرنگی و اشباع شده با ادویه های خاکی است.
• مواد تشکیل دهنده سس اسپانیول: کره، آرد، آب قلم گوساله قهوه ای، پوره گوجه فرنگی، هویج، پیاز، کرفس، سیر، دانه های فلفل سیاه، برگ بو.
• موارد استفاده سس اسپانیول: استیک + سیب زمینی سرخ کرده، دنده گوشت گاو + پوره سیب زمینی، ساق بره برشته + پولنتا خامه ای
• مشتقات سس اسپانیول: سس دمی گلاس (demi-glace)، سس بورگنیون (bourguignon)، سس شراب قرمز (red wine).

طرز تهیه سس اسپانیول:

• ۱ هویج کوچک، ۱ ساقه کرفس و ۱ پیاز متوسط را درشت خرد کنید.
• سبزیجات خرد شده و ۲/۱ قالب کره را روی حرارت ملایم بپزید تا طلایی شوند و هر از گاهی هم بزنید.
• با کاهش دما روی حرارت کم و اضافه کردن ۴/۱ فنجان آرد و هم زدن، یک روکس درست کنید. تا زمانی که رنگ مخلوط به قهوه ای ملایم برسد به پختن ادامه دهید.
• ۴ فنجان آب قلم گوساله قهوه ای داغ را در قابلمه بریزید و در حین ریختن هم بزنید.
• ۴/۱ فنجان پوره گوجه فرنگی، دو حبه سیر درشت خرد شده، ۲/۱ قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه و ۲/۱ برگ بو را مخلوط کنید.
• به هم زدن سس ادامه دهید تا به جوش بیاید. سپس، حرارت را کم کنید تا به طور ملایم بپزد.
• سس را بدون درپوش بجوشانید تا زمانی که تقریباً به ۳ فنجان کاهش یابد (تقریباً ۴۵ دقیقه) و در بازه های منظم آن را هم بزنید.
• سس اسپانیول را قبل از استفاده به عنوان تاپینگ یا پایه سس دیگر، با استفاده از یک پارچه توری مخصوص پنیر صاف کنید.

۵- سس ولوته (Veloute Sauce)

سس ولوته یک سس سفید همه کاره است که از ترکیب یک روکس سفید و آب گوشت سفید تهیه می شود. بسته به نوع گوشت مورد استفاده، سه نوع سس ولوته (مرغ، ماهی و گوساله) وجود دارد. متداول ترین نوع آن ولوته مرغ است. سس ولوته خنثی ترین سس در بین پنج سس مادر است که مانند یک بوم تمیز عمل می کند تا بتواند مجموعه ای از طعم های متنوع را روی خودش داشته باشد. سس ولوته را به عنوان پایه در انواع بشقاب های مرغ، سوپ های خامه ای و دیگر غذاهای اصلی راحت خواهید یافت.

• طعم سس ولوته شبیه به طعم آب گوشت سفید مخملی است.
• مواد تشکیل دهنده سس ولوته: آب گوشت سفید، کره، آرد، نمک، فلفل سفید
• موارد استفاده سس ولوته: چیکن سوپریم، کرم سوپ قارچ، کرم سوپ بروکلی
• مشتقات سس ولوته: سس شراب سفید (white wine)، سس المانت (allemande)، سس نرماندی (normandy).

طرز تهیه سس ولوته:

• ۳ قاشق غذاخوری کره بدون نمک را داخل یک قابلمه روی حرارت متوسط رو به پایین آب کنید.
• ۳ قاشق غذاخوری آرد را به کره اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط یکدست شود.
• روکس را بپزید تا رنگ مخلوط بلوند شود.
• ۲ فنجان آب گوشت سفيد (مرغ متداولترين انتخاب است) را به طور آهسته در روكس خود اضافه كنيد. هر بار که آب بیشتری اضافه می کنید، مخلوط خود را هم بزنید و آن را بجوشانید. این کار را تا زمانی تکرار کنید که تمام آب گوشت اضافه شود و سس شما یک بافت مخملی پیدا کند.
• مخلوط را به میزان دلخواه با نمک و فلفل سفید مزه دار کنید و سرو کنید.

نکته: سس ولوته با سرد شدن غلیظ می شود. اگر بلافاصله پس از پخت از آن استفاده نمی کنید، می توانید سس را با اضافه کردن آب داغ قبل از سرو رقیق کنید.

نویسنده: Corrinn McCauley

مترجم: نوید سلامی

منبع:

https://www.webstaurantstore.com/blog/3546/what-are-the-5-mother-sauces.html#esp