طلا خوراکی چیست و چه کاربردی در رستوران دارد؟

آنچه در این مقاله می خوانید:

فهرست تیترهای مقاله:

• آیا طلا قابل خوردن است؟
• طلای خوراکی از چه چیزی ساخته می‌شود؟
• ورقه طلا چگونه ساخته می‌شود؟
• طعم طلای خوراکی چگونه است؟
• از کجا می ‌توان ورقه طلای خوراکی را تهیه کرد؟
• نحوه استفاده از طلای خوراکی چگونه است؟
• کاربرد های شیرین طلای خوراکی چیست؟
• کاربرد طلای خوراکی در غذاهای شور چیست؟
• نحوه کار با طلای خوراکی چگونه است؟
• انواع طلای خوراکی به چند دسته تقسیم می شوند:
• نحوه نگهداری از طلای خوراکی چگونه است؟

آیا ورقه طلا در صنعتی خوراکی نیز استفاده می شود؟

ورقه طلای خوراکی نوعی طلای ایمن برای مصرف غذایی است که به‌ عنوان یک ماده تزئینی در غذاها استفاده می‌شود. در ادامه‌ی سنت آشپزی فاخر فرانسوی (haute cuisine)، طلای خوراکی باعث می‌شود کیک‌ ها، شیرینی‌ ها و کوکتل‌ ها به آثار هنری آشپزی بسیار مجلل و چشم‌نواز تبدیل شوند.

طلای خوراکی ماده‌ای است که دست‌ کم ۵۰۰۰ سال پیش در تاریخ آشپزی ریشه داشته و در برخی مناطق آسیا، آفریقا و اروپا مورد استفاده قرار می‌گرفته است. بر اساس منطقه و دوره تاریخی، باور بر این بوده که طلای خوراکی دارای ویژگی‌هایی مانند پاک‌سازی معنوی، جوان‌سازی و یا خواص درمانی است. برخی دیگر نیز صرفاً آن را غذایی مخصوص پادشاهان و طبقات سلطنتی می‌دانستند.

نگرش امروزی هدف متفاوتی دارد: ارائه این جلوه از تجمل و شکوه برای عموم مردم.

آیا طلا قابل خوردن است؟

بله، طلای خوراکی برای مصرف انسان ایمن است. در حالی که دستبند روی مچ دست یا انگشتر روی انگشت شما سمی و غیرقابل‌ هضم است، طلای خوراکیِ مخصوص صنایع غذایی توسط ایالات متحده و اتحادیه اروپا به‌ عنوان یک افزودنی مجاز غذایی تأیید شده است. تفاوت میان طلای زینتی و طلای خوراکی در این است که زیورآلات حاوی فلزات دیگری در ترکیب شیمیایی خود هستند. طلای خوراکی تنها زمانی برای مصرف ایمن در نظر گرفته می‌شود که کاملاً از طلای ۲۴ عیار خالص تشکیل شده باشد.

اما چرا این نوع طلا برای بدن انسان قابل مصرف است؟ مطالعات نشان داده‌اند که طلای خوراکی از نظر زیستی خنثی (biologically inert) است؛ به این معنا که در فرآیند هضم جذب بدن نمی‌شود و بدون تغییر از بدن عبور می‌کند.

طلای خوراکی از چه چیزی ساخته می‌شود؟

طلای خوراکی از طلای ۹۹.۹ درصد خالص (۲۴ عیار) ساخته می‌شود. میزان خلوص آن حداکثر تا ۹۹.۹ درصد قابل آزمایش است، زیرا این محصول در برابر اکسید شدن در تماس با هوا حساس است.

ورقه طلا چگونه ساخته می‌شود؟

ورقه طلای خوراکی با ذوب کردن طلای خالص در دمای بیش از ۲۰۰۰ درجه فارنهایت تولید می‌ شود. سپس طلای مذاب به شکل شمش در می آید و به‌ وسیله غلتک‌ ها به ‌تدریج نازک ‌تر می ‌شود. در ادامه، این ورقه ‌ها تا رسیدن به ضخامت بسیار کم (حدود ۰.۰۰۰۱ میلی‌ متر) با ضربه چکش بسیار نازک می ‌شوند. طلا یکی از چکش ‌خوار ترین فلزات جهان است و تولید هر ورقه حدود دو هفته زمان می ‌برد.

طعم طلای خوراکی چگونه است؟

طلای خوراکی به‌ تنهایی طعمی بسیار خفیف و فلزی دارد. با این حال، زمانی که به ‌عنوان یک عنصر تزئینی در غذا استفاده می‌شود، طعم سایر مواد غذایی به‌ قدری غالب است که طعم طلا عملاً احساس نمی‌ شود و تنها به ‌عنوان یک تزئین بدون طعم اما تجملاتی باقی می‌ ماند.

از کجا می ‌توان ورقه طلای خوراکی را تهیه کرد؟

ورقه طلای خوراکی از طریق وب ‌سایت‌های فروش اینترنتی، فروشگاه ‌های تخصصی شیرینی‌ پزی و هنرهای دستی، و همچنین برخی فروشگاه ‌های بزرگ زنجیره ‌ای قابل تهیه است.

نحوه استفاده از طلای خوراکی چگونه است؟

گاز زدن یک شیرینی اکلر شکلاتی که روی آن ورقه طلای خوراکی قرار گرفته است.

کاربردهای طلای خوراکی به اندازه تخیل انسان گسترده است. از طعم‌ های شیرین تا غذاهای شور، در ادامه تنها بخش کوچکی از روش ‌هایی که در دنیای مدرن از طلای خوراکی استفاده می‌شود را ذکر می کنیم، با ما همراه شوید:

کاربرد های شیرین طلای خوراکی چیست؟

چه به‌ عنوان یک تزئین نهایی و چه برای پوشش کامل یک دسر، موارد زیر از جمله خوراکی ‌هایی هستند که جلوه بسیار زیبایی با طلای خوراکی پیدا می‌کنند:

• کیک‌ ها
• اکلر ها
• مرنگ ‌ها
• شیرینی های ماکارون‌
• انواع بستنی ها
• شکلات‌های لوکس و گران قیمت
• کوکتل ‌ها (نوشیدنی های الکلی در بار و کافه ها)
• میوه‌ ها
• شیرینی‌ های فرانسوی گران قیمت
• فوندانت یا گل‌ های ساخته ‌شده از گام‌ پیست  (gum paste)

کاربرد طلای خوراکی در غذاهای شور چیست؟

• سوشی
• پیتزا
• خاویار های رستورانی
• برگرها

نحوه کار با طلای خوراکی چگونه است؟

کار با طلای خوراکی یا اصطلاحا گارنیش مواد خوراکی با آن حساس و دشوار است و باید با دقت و رعایت اصول صحیح انجام شود. مراحل زیر برای استفاده از طلای خوراکی توصیه می‌ شود:

• استفاده از دستکش پلاستیکی مناسب و اندازه دست: هنگام کار با طلای خوراکی باید حتماً از دستکش استفاده شود، هم به دلیل رعایت اصول بهداشتی (ServSafe) برای مواد آماده مصرف، و هم به این دلیل که طلای خوراکی به ‌راحتی به چربی طبیعی پوست پس از شست‌ و شوی دست ‌ها به دست می‌چسبد.
• دستکش‌ها باید کاملاً اندازه و فیت دست باشند تا کنترل دقیق ‌تری هنگام برداشتن و قرار دادن ورق طلا داشته باشید. هر گونه بخش شل یا اضافی دستکش می ‌تواند در فرآیند تزئین اختلال ایجاد کند و یا آن را له کند.
• در صورتی که از مقدار کمی ورقه طلا استفاده می ‌کنید، بهتر است از موچین غیر فلزی یا قلم‌ موی نرم برای قرار دادن دقیق ‌تر آن استفاده شود.

انواع طلای خوراکی به چند دسته تقسیم می شوند:

طلای خوراکی در چهار نوع مختلف عرضه می‌شود که هرکدام کاربرد تزئینی خاص خود را دارند. در ادامه چهار نوع اصلی آن معرفی می شود:

۱. ورقه طلای خوراکی  (Edible Gold Leaf)

شکلات ‌های پوشیده شده با توت‌ فرنگی و ورقه طلای خوراکی

ورقه طلای خوراکی رایج‌ ترین و کاربردی‌ ترین نوع طلای خوراکی است. هر ورقه آن حدود ۰.۰۰۰۱ میلی ‌متر ضخامت دارد. در هر بسته، تعداد زیادی ورقه طلا وجود دارد که هرکدام با یک کاغذ مومی نازک مخصوص از یکدیگر جدا شده ‌اند.

از آنجا که هر ورقه طلای خوراکی بسیار نازک و شکننده است، هنگام استفاده باید با دقت بسیار بالا و با استفاده از ابزار مناسب مانند قلم ‌موی کوچک و تمیز یا موچین غیر فلزی جا به‌ جا شود.

کاغذی که ورقه‌های طلا را از هم جدا می ‌کند نیز می ‌تواند برای انتقال مقدار بیشتری از طلا روی غذا استفاده شود. کافی است ورقه طلا که روی کاغذ قرار دارد را مستقیماً روی سطح غذا بگذارید و سپس با یک قلم‌ موی بسیار نرم و تمیز، پشت کاغذ را به آرامی برس بزنید تا ورقه طلا به سطح غذا بچسبد.

نحوه استفاده از ورقه طلا روی کیک خامه‌ ای

اگر از این نوع طلا روی کیکی با پوشش (Butter Cream) کاملاً صاف استفاده می ‌کنید، توصیه می ‌شود سطح خامه کاملاً تثبیت شده باشد. برای این کار، کیک را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا سطح آن سفت شود اصطلاحا شوک فریز شود.

در صورتی که از فوندانت استفاده می ‌کنید، باید سطح فوندانت را کمی بخار دهید و سپس ورقه‌های طلا را روی آن قرار دهید. این کار باید سریع انجام شود تا طلا به سطح مرطوب فوندانت بچسبد.

۲. پولک طلای خوراکی  (Edible Gold Flakes)

پولک‌های طلای خوراکی در واقع قطعات کوچک و از پیش آماده‌ شده از ورقه طلا هستند. این فرم استفاده از طلا را ساده‌ تر و سریع ‌تر می‌ کند و برای تزئین دسرها با قطعات کوچک بسیار مناسب است.

این نوع طلا معمولاً برای افزودن جزئیات نهایی روی شیرینی‌ های فرانسوی، تزئین داخل کوکتل‌ ها یا آغشته کردن لبه لیوان‌ ها در نوشیدنی‌ های بار و کافه و جشن‌ های مجلل استفاده می ‌شود.

۳. خرده طلای خوراکی  (Edible Gold Crumbs)

خرده ‌طلای خوراکی از قطعات کوچک‌ تر و فرآوری ‌شده ‌تر طلای خوراکی تشکیل می شود. این ذرات بسیار ریز هستند و معمولاً در بطری‌ هایی با درپوش پاشنده عرضه می‌ شوند تا استفاده از آن‌ها آسان باشد.

این نوع طلا به‌صورت یکنواخت روی انواع شکلات‌ها، کاپ ‌کیک‌ها، شیرینی ‌ها و سایر دسرها پاشیده می ‌شود. همچنین برای دقت بیشتر می‌توان از موچین غیر فلزی برای قرار دادن دقیق آن استفاده کرد.

۴. پودر طلای خوراکی  (Edible Gold Dust)

پودر طلای خوراکی (که با نام لستر (AKA luster dust) داست نیز شناخته می‌شود) نوعی گرد بسیار ریز و نرم از طلا است که به ‌راحتی به انواع مواد غذایی می ‌چسبد.

این نوع طلا را می‌توان به ‌صورت خشک و مستقیم روی ترافل‌ ها، کیک‌ ها و دسر ها استفاده کرد تا جلوه ‌ای مات ایجاد شود. همچنین می ‌توان آن را به حالت مایع تبدیل کرد و برای ایجاد جلوه ‌ای براق و رنگ ‌آمیزی سطح دسرها به کار برد.

برای تبدیل پودر طلای خوراکی به حالت رنگی (قابل نقاشی)، کافی است مقدار کمی نوشیدنی الکلی به آن اضافه شود. اگر بخواهید از نسخه بدون الکل استفاده کنید، می‌توان به جای نوشیدنی الکلی از آب ‌لیمو استفاده کرد. البته آب ‌لیمو در مقایسه با دیگر نوشیدنی ها درخشش کمتری ایجاد می‌ کند، اما همچنان قابل استفاده است. نکته مهم این است که زمانی که پودر طلا با نوشیدنی الکلی ترکیب می ‌شود، به دلیل تبخیر الکل، سریع خشک می شود.

نحوه استفاده از پودر طلای خوراکی

پودر طلای خوراکی برای رنگ ‌آمیزی و تزئین موارد زیر بسیار مناسب است:

• کیک‌ها (توجه داشته باشید که سطح کیک باید کاملاً سرد باشد)
• نوشته ‌ها و خطوط تزئینی  (Script)    
• فوندانت و گام‌ پیست
• میوه‌ها (حتماً باید کاملاً خشک باشند)
• ماکارون‌ها
• گاناش
• شکلات ‌ها

نحوه نگهداری از طلای خوراکی چگونه است؟

تمام انواع طلای خوراکی باید در ظروف کاملاً در بسته، در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند.

با توجه به تغییرات مداوم در ترند های غذایی، گاهی پایبندی به عناصر کلاسیک نتیجه بهتری دارد؛ طلای خوراکی نیز بیش از ۵۰۰۰ سال است که جایگاه خود را حفظ کرده است. به همین دلیل، در دنیای تزئینات قنادی، طلای خوراکی همچنان به‌ عنوان

استاندارد طلایی (Gold Standard) شناخته می‌شود.

---

منبع: webstaurantstore

گردآورنده: علیرضا فرهمند