معرفی انواع سس های معروف رستورانی | خاستگاه، کاربرد و طرز تهیه
بهترین سس های رستورانی کدامند؟
آنچه در این مقاله می خوانید:
فهرست تیترهای مقاله:
- طعم دهنده هایی لذیذ برای تکمیل طعم یک غذا
- اهمیت استفاده از انواع سس های معروف رستورانی چیست؟
- سس های مادر فرانسوی کدامند؟
- سس های مناسب گوشت، مرغ و غذا های گریل شده کدامند؟
- جمع بندی بخش اول مقاله: معرفی ۱۲ نوع سس معروف رستورانی جهان
- سوالات متداول (FAQ) درباره سسهای معروف رستورانی
- ۱. سس های مادر فرانسوی کدام هستند؟
- ۲. معروف ترین سس برای استیک و گوشت قرمز چیست؟
- ۳. بهترین سس برای مرغ گریل شده کدام است؟
- ۴. تفاوت سس بشامل و سس سفید چیست؟
- ۵. سس هلندیز بیشتر برای چه غذاهایی استفاده میشود؟
- ۶. تفاوت سس باربیکیو و سس تریاکی چیست؟
- ۷. سس چیمی چوری متعلق به کدام کشور است؟
- ۸. آیا سس قارچ فقط برای استیک استفاده میشود؟
- ۹. چگونه می توان سس های رستورانی را در خانه تهیه کرد؟
- ۱۰. کدام سس ها برای غذاهای دریایی مناسب هستند؟
در بخش اول این مقاله ما به معرفی ۱۲ مدل از این سس های معروف رستورانی میپردازیم و سپس در بخش دوم موارد دیگر را مورد بررسی قرار میدهیم.
طعم دهنده هایی لذیذ برای تکمیل طعم یک غذا
سس ها یکی از مهم ترین عناصر در آشپزی حرفه ای و رستورانی به شمار می روند. حتی ساده ترین مواد غذایی، با انتخاب یک سس مناسب، می توانند به غذایی خوش طعم، جذاب و به یاد ماندنی تبدیل شوند. سس فقط یک چاشنی جانبی نیست؛ بلکه ابزاری مؤثر برای ایجاد تعادل میان طعمهای شور، شیرین، ترش، تلخ، تند و اومامی است و میتواند بافت، عطر، رنگ و ظاهر نهایی غذا را نیز بهبود دهد.
در صنعت رستورانداری، استفاده هوشمندانه از انواع سسهای معروف رستورانی اهمیت اقتصادی قابلتوجهی دارد. یک رستوران میتواند بدون تغییر اساسی در مواد اولیه یا افزایش چشمگیر هزینهها، تنها با افزودن چند سس اختصاصی، غذاهای قبلی خود را با هویتی تازه عرضه کند. برای مثال، یک فیله مرغ گریلشده را میتوان با سس قارچ، سس فلفل، سس تریاکی، سس باربیکیو یا چیمیچوری به چند غذای کاملاً متفاوت تبدیل کرد.
در این مقاله با ۲۷ نوع از معروف ترین سس های جهان آشنا میشوید که ۱۲ مورد آن در بخش اول ذکر می شوند. برای هر سس، خاستگاه تاریخی، کشور یا منطقه اصلی، مواد تشکیلدهنده، غذاهای مناسب و توضیح کوتاهی درباره روش تهیه ارائه شده است.
اهمیت استفاده از انواع سس های معروف رستورانی چیست؟
سس مناسب میتواند چند نقش مهم را بهطور همزمان ایفا کند. نخست آنکه رطوبت مورد نیاز غذا را تأمین میکند و مانع خشک به نظر رسیدن موادی مانند مرغ، گوشت، ماهی و پاستا میشود. دوم آنکه طعم مواد اصلی را تقویت کرده یا میان اجزای مختلف غذا هماهنگی ایجاد میکند. سوم آنکه ظاهر بشقاب را حرفهایتر و اشتهابرانگیزتر نشان میدهد.
سسها همچنین یکی از بهترین روشها برای ایجاد تنوع در منوی رستوران هستند. استفاده از یک سس اختصاصی و خوشطعم میتواند غذای یک مجموعه را از نمونههای مشابه رقبا متمایز کند. در بسیاری از رستورانهای موفق، مشتریان نهتنها برای خود غذا، بلکه برای سس مخصوص آن رستوران دوباره مراجعه میکنند.
سس های مادر فرانسوی کدامند؟
اصطلاح «سس های مادر» به گروهی از سسهای پایه در آشپزی کلاسیک فرانسه اشاره دارد که با ایجاد تغییراتی در آنها میتوان صدها سس دیگر تهیه کرد. فهرست رایج امروزی شامل بشامل، ولوته، اسپانیول، سس گوجهفرنگی و هلندیز است. این طبقهبندی طی تحول آشپزی کلاسیک فرانسه شکل گرفت و با آثار سرآشپزانی مانند ماری آنتوان کارم و آگوست اسکوفیه تثبیت شد. Michelin Guide
۱. سس بشامل (Béchamel Sauce)
خاستگاه و کشور سس بشامل
سس بشامل یکی از مشهورترین سس های سفید جهان و از پایههای اصلی آشپزی فرانسوی است. شکل امروزی این سس در فرانسه توسعه یافت و دستورهایی شبیه به آن در منابع آشپزی فرانسوی قرن هفدهم دیده میشود. نام بشامل معمولاً با لویی دو بشامل، یکی از اشرافزادگان دربار لویی چهاردهم، مرتبط دانسته میشود؛ هرچند درباره مخترع واقعی آن دیدگاههای متفاوتی وجود دارد.
کشور اصلی: فرانسه
نوع سس: گرم، سفید، خامهای و پایه
مواد اصلی سس بشامل چیست؟
مواد اصلی این سس شامل کره، آرد سفید، شیر، نمک، فلفل سفید و در برخی دستورها مقدار کمی جوز هندی است. ترکیب کره و آرد که به آن «رو» گفته میشود، وظیفه غلیظ کردن شیر را بر عهده دارد.
سس بشامل در چه غذاهایی استفاده میشود؟
سس بشامل در لازانیا، گراتن سیبزمینی، انواع پاستای تنوری، موساکا، کروکت، سوفله، سبزیجات تنوری، مرغ با سس سفید و برخی غذاهای دریایی کاربرد دارد. این سس همچنین پایه تهیه سس مورنی است که با افزودن پنیر به بشامل آماده میشود.
طرز تهیه کوتاه سس بشامل چگونه است؟
کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و آرد را به آن بیفزایید. مواد را یک تا دو دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود، اما رنگ آن تغییر نکند. شیر گرم را بهتدریج اضافه کنید و همزمان با همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا سس کاملاً صاف شود. پس از غلیظ شدن، نمک، فلفل سفید و کمی جوز هندی بیفزایید.
برای تهیه سس مورنی می توان در پایان، پنیر پارمزان، گرویر، چدار یا ترکیبی از پنیرهای مناسب را به بشامل افزود.
۲. سس ولوته (Velouté Sauce)
خاستگاه و کشور سس ولوته کجاست؟
ولوته یکی دیگر از سسهای مادر فرانسوی است. واژه فرانسوی Velouté به معنای «مخملی» است و به بافت نرم، لطیف و یکدست این سس اشاره دارد.
کشور اصلی: فرانسه
نوع سس: گرم، روشن و بر پایه عصاره گوشت یا ماهی
مواد اصلی سس ولوته کدامند؟
این سس با یک رو روشن شامل کره و آرد تهیه میشود. برخلاف بشامل که در آن شیر به کار میرود، در سس ولوته از استاک یا عصاره روشن مرغ، گوساله، ماهی یا سبزیجات استفاده میشود.
کاربرد سس ولوته در غذاها چیست؟
ولوته برای سرو در کنار مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو، سبزیجات بخارپز و غذاهای دریایی مناسب است. از این سس برای تهیه خوراک مرغ فرانسوی، فیله ماهی تنوری، پاستای دریایی و سوپهای غلیظ نیز استفاده میشود.
سس های سوپریم، آلماند و سس شراب سفید از مشتقات معروف ولوته هستند.
طرز تهیه کوتاه سس ولوته چگونه است؟
کره را ذوب کنید و آرد را به آن بیفزایید. مخلوط را برای مدت کوتاهی حرارت دهید تا یک رو روشن به دست آید. سپس عصاره گرم مرغ، ماهی یا سبزیجات را بهآرامی اضافه کنید و مواد را مرتب هم بزنید. سس باید روی حرارت ملایم بجوشد تا غلیظ و یکدست شود. در پایان میتوان کمی خامه، آبلیمو، فلفل سفید یا سبزیهای معطر به آن افزود.
۳. سس اسپانیول یا سس قهوهای (Espagnole Sauce / Brown Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا پیدایش سس اسپانیول کجاست؟
سس اسپانیول یکی از سسهای کلاسیک آشپزی فرانسوی است، اگرچه نام آن در زبان فرانسوی به معنای «اسپانیایی» است. درباره دلیل نامگذاری آن روایتهای متفاوتی وجود دارد و نام این سس الزاماً به معنای شکلگیری دستور امروزی آن در اسپانیا نیست. سس اسپانیول در نظام آشپزی کلاسیک فرانسه بهعنوان یکی از سسهای مادر شناخته میشود.
کشور مرتبط با شکل کلاسیک: فرانسه
ریشه نام: مرتبط با اسپانیا
نوع سس: قهوهای، غلیظ، گرم و بسیار پرطعم
مواد اصلی سس اسپانیول کدامند؟
رو قهوهای، عصاره گوشت گوساله یا گاو، رب گوجهفرنگی، هویج، پیاز، کرفس، برگ بو، آویشن و ادویههای معطر از مواد اصلی این سس هستند.
موارد استفاده سس اسپانیول چیست؟
سس اسپانیول برای انواع گوشت قرمز، استیک، گوشت بریان، خوراک گوساله، گوشت بره و برخی غذاهای شکاری مناسب است. این سس بهتنهایی قابل استفاده است، اما مهمترین کاربرد آن تهیه دمیگلاس محسوب میشود.
از اسپانیول یا دمیگلاس میتوان سسهایی مانند سس بردولز، سس شکارچی یا شاسور و سس قارچ قهوهای تهیه کرد.
طرز تهیه کوتاه سس اسپانیول چگونه است؟
ابتدا آرد و کره را حرارت دهید تا رو به رنگ قهوهای برسد. سپس پیاز، هویج و کرفس را جداگانه تفت دهید و همراه با رب گوجهفرنگی به رو اضافه کنید. عصاره گوشت گرم را کمکم بیفزایید و مخلوط را مرتب هم بزنید. برگ بو، آویشن و فلفل را اضافه کرده و سس را روی حرارت ملایم برای مدت نسبتاً طولانی بپزید. در پایان، سس را صاف کنید تا بافتی نرم و یکدست به دست آید.
۴. سس گوجه فرنگی یا کچاپ (Tomato Sauce-ketchup sauce)
خاستگاه و کشور سس گوجه فرنگی یا کچاپ کجاست؟
گوجه فرنگی یا کچاپ بومی قاره آمریکا است، اما پس از ورود به اروپا، به تدریج در آشپزی کشورهای مدیترانهای، بهویژه ایتالیا، اسپانیا و فرانسه جایگاه مهمی پیدا کرد. سس گوجهفرنگی به یک کشور محدود نیست و نسخههای گوناگونی از آن در سراسر جهان وجود دارد.
در طبقه بندی آشپزی کلاسیک فرانسوی، «سس تومات» یکی از پنج سس مادر محسوب میشود. در مقابل، سسهای گوجهفرنگی ایتالیایی مانند مارینارا، پومودورو و راگو ساختار و روش تهیه متفاوتی دارند.
کشورهای شاخص: ایتالیا، فرانسه، اسپانیا و کشورهای آمریکایی
نوع سس: گرم یا سرد، گیاهی و بسیار متنوع
مواد اصلی سس گوجه فرنگی یا کچاپ چیست؟
گوجه فرنگی یا کچاپ تازه یا کنسروی، پیاز، سیر، روغن زیتون، نمک، فلفل و سبزی هایی مانند ریحان، آویشن و اورگانو از مواد اصلی هستند. در برخی دستورها هویج، کرفس، رب گوجهفرنگی، شراب یا عصاره گوشت نیز اضافه میشود.
غذاهای مناسب برای استفاده سس گوجه فرنگی یا کچاپ کدامند؟
این سس در پیتزا، پاستا، لازانیا، خوراک گوشت، خورشها، کوفته، شاکشوکا، بادمجان تنوری، مرغ، غذاهای دریایی و انواع ساندویچ کاربرد دارد.
طرز تهیه کوتاه سس کچاپ چگونه است؟
پیاز را در روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سیر را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، گوجهفرنگی خردشده یا پورهشده را بیفزایید. سس را با نمک، فلفل و سبزیهای معطر مزهدار کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزد تا آب اضافی تبخیر شده و طعمها متمرکز شوند.
برای ایجاد طعمی عمیقتر میتوان از سیر کبابی، فلفل دلمهای تنوری یا مقدار کمی سرکه بالزامیک استفاده کرد.
۵. سس هلندیز (Hollandaise Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا پیدایش سس هلندیز کجاست؟
سس هلندیز با وجود نام خود، در آشپزی کلاسیک فرانسه جای دارد و یکی از سسهای مادر فرانسوی شناخته میشود. واژه Hollandaise در زبان فرانسوی به معنای «هلندی» است، اما شکل امروزی این سس عمدتاً با سنت آشپزی فرانسه پیوند دارد. برخی منابع نیز تأکید میکنند که نباید صرفاً بر اساس نام، آن را سسی با منشأ قطعی هلندی دانست.
کشور مرتبط با دستور کلاسیک: فرانسه
نوع سس: گرم، کرهای و امولسیونی
مواد اصلی مورد استفاده در سس هلندیز چیست؟
زرده تخم مرغ، کره تصفیه شده یا کره ذوب شده، آب لیمو، نمک و فلفل سفید یا فلفل کاین اجزای اصلی آن هستند.
موارد استفاده سس هلندیز چیست؟
مشهورترین کاربرد هلندیز در تخم مرغ بندیکت است. این سس با مارچوبه، بروکلی، ماهی سالمون، ماهی سفید، میگو، تخممرغ آب پز، سیب زمینی و سبزیجات بخارپز نیز ترکیب بسیار خوبی ایجاد میکند.
طرز تهیه کوتاه سس هلندیز چگونه است؟
زرده تخم مرغ را همراه با مقدار کمی آب لیمو روی بخار ملایم هم بزنید. سپس کره گرم را بسیار آهسته و به صورت پیوسته اضافه کنید و هم زمان مواد را مرتب هم بزنید تا امولسیونی غلیظ و براق شکل بگیرد. حرارت باید کنترل شده باشد؛ زیرا حرارت زیاد موجب بسته شدن تخم مرغ و بریدن سس میشود.
با افزودن ترخون، موسیر و عصاره کاهشیافته سرکه یا شراب میتوان سس برنز تهیه کرد که همراهی کلاسیک برای استیک است.
سس های مناسب گوشت، مرغ و غذا های گریل شده کدامند؟
این گروه از سسها برای افزایش طعم گوشت های گریل شده، سرخ شده، کبابی و بریان به کار می روند. برخی از آنها هم به عنوان چاشنی نهایی و هم به عنوان مرینیت یا لعاب قابل استفاده هستند.
۶. سس باربیکیو (Barbecue Sauce / BBQ Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا تولید سس باربیکیو کجاست؟
باربیکیو مفهومی گسترده است که ریشه های تاریخی آن با روش های پخت بومی در قاره آمریکا و واژه «بارباکوآ» پیوند دارد. با این حال، سس باربیکیوی غلیظ، شیرین و گوجه ای که امروزه در بسیاری از رستوران ها شناخته می شود، عمدتاً در ایالات متحده آمریکا توسعه یافته است. مناطق مختلف آمریکا، از جمله کانزاس سیتی، کارولینا، تگزاس، ممفیس و آلاباما، سس های باربیکیوی متفاوتی دارند.
کشور شاخص: ایالات متحده آمریکا
نوع سس: شیرین، ترش، دودی و گاهی تند
مواد اصلی به کار رفته در سس باربیکیو چیست؟
کچاپ یا پوره گوجهفرنگی، سرکه، شکر قهوهای یا ملاس، خردل، سس ورچستر، پاپریکای دودی، پودر سیر، پودر پیاز و فلفل از مواد متداول هستند.
غذاهای مناسب برای سرو در کنار سس باربیکیو کدامند؟
این سس با دنده کبابی، بال مرغ، برگر، گوشت گریلشده، مرغ سوخاری، سوسیس، گوشت خوک در آشپزی بینالمللی، سیبزمینی و حتی پیتزا استفاده میشود.
طرز تهیه کوتاه سس باربیکیو چگونه است؟
تمام مواد را در قابلمهای کوچک مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. سس باید ۱۵ تا ۳۰ دقیقه آرام بجوشد تا غلیظ شود و طعم مواد با یکدیگر ترکیب شود. برای ایجاد عطر دودی بیشتر میتوان از پاپریکای دودی یا مقدار بسیار کمی دود مایع مجاز خوراکی استفاده کرد.
۷. سس قارچ (Mushroom Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا سس قارچ کجاست؟
سس قارچ به یک کشور مشخص محدود نیست. نسخه های خامهای آن در آشپزی فرانسه و اروپای مرکزی بسیار رایج اند، در حالی که سس های قارچ قهوهای در آشپزی بریتانیا، آلمان، ایتالیا و آمریکا نیز استفاده میشوند.
خاستگاه کلی: اروپا
کشورهای شاخص: فرانسه، ایتالیا، آلمان و بریتانیا
نوع سس: خامهای یا قهوهای، گرم و سرشار از طعم اومامی
مواد اصلی مورد استفاده در سس قارچ چیست؟
قارچ، کره، پیاز یا موسیر، سیر، خامه، عصاره گوشت یا مرغ، نمک، فلفل و گاهی خردل یا پنیر پارمزان مواد اصلی آن هستند.
سس قارچ با چه غذاهایی سرو میشود؟
سس قارچ انتخابی محبوب برای استیک، فیله مرغ، شنیسل، پاستا، پوره سیب زمینی، گوشت گوساله، همبرگر و سبزیجات تنوری است.
طرز تهیه کوتاه سس قارچ چگونه است؟
قارچ ها را با حرارت نسبتاً زیاد در کره یا روغن تفت دهید تا آب آنها تبخیر و سطحشان طلایی شود. پیاز یا موسیر را اضافه کنید و سپس عصاره گوشت یا مرغ را بیفزایید. پس از کاهش حجم مایع، خامه را اضافه کنید و سس را تا رسیدن به غلظت مطلوب بپزید. نمک بهتر است در مراحل پایانی اضافه شود تا قارچها در ابتدای پخت بیش از حد آب نیندازند.
۸. سس چیلی (Chili Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا تولید سس چیلی کجاست؟
سس چیلی یک عنوان عمومی برای مجموعه بزرگی از سسهای تهیه شده با فلفل تند است. نسخه های گوناگون آن در تایلند، چین، ویتنام، اندونزی، مالزی، مکزیک، کشورهای کارائیب و ایالات متحده وجود دارد.
خاستگاه کلی: چندمنطقهای
کشورهای شاخص: تایلند، چین، ویتنام، مکزیک و اندونزی
نوع سس: تند، ترش یا شیرین و تند
مواد اصلی مورد استفاده در سس چیلی چیست؟
فلفل قرمز تازه یا خشک، سرکه، شکر، سیر، نمک و گاهی زنجبیل، گوجهفرنگی یا نشاسته مواد پایه آن را تشکیل میدهند.
غذاهای مورد استفاده در کنار این سس کدامند؟
سس چیلی با اسپرینگ رول، مرغ سوخاری، میگو، ماهی، سیبزمینی، نودل، برنج، ساندویچ، دامپلینگ و انواع کبابهای آسیایی سرو میشود.
طرز تهیه کوتاه سس چیلی چگونه است؟
فلفل، سیر، سرکه، شکر، نمک و کمی آب را مخلوط یا آسیاب کنید. مواد را روی حرارت ملایم بجوشانید تا نرم و نسبتاً غلیظ شوند. برای تهیه سس چیلی شیرین میتوان مقدار شکر را افزایش داد و در پایان کمی نشاسته حلشده در آب به سس افزود.
۹. سس فلفل (Pepper Sauce / Peppercorn Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا ئیدایش سس فلفل کجاست؟
سس فلفل سیاه یا سس پپرکورن بیش از همه با آشپزی فرانسوی و غذاهای استیکخانهای اروپا شناخته میشود. سس «او پواور» فرانسوی یکی از معروفترین نمونههای این خانواده است.
کشور اصلی نسخه کلاسیک: فرانسه
نوع سس: گرم، خامهای، تند و معطر
مواد اصلی مورد استفاده در سس فلفل چیست؟
دانه فلفل سیاه یا سبز، کره، موسیر، عصاره گوشت، خامه و در دستور کلاسیک گاهی کنیاک یا برندی از مواد اصلی هستند.
غذاهای مناسب برای سرو در کنار سس فلفل چیست؟
این سس همراه با استیک، فیله مینیون، مرغ گریلشده، گوشت بره، گوشت بریان، پوره سیبزمینی و سبزیجات کبابی سرو میشود.
طرز تهیه کوتاه سس فلفل چگونه است؟
دانه های فلفل را کمی خرد کرده و برای مدت کوتاهی تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. موسیر را در کره نرم کنید، سپس عصاره گوشت را اضافه کرده و اجازه دهید حجم آن کاهش یابد. خامه را بیفزایید و سس را تا غلیظ شدن حرارت دهید. در پایان نمک را با احتیاط تنظیم کنید.
۱۰. سس چیمی چوری (Chimichurri Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا تولید سس چیمی چوری کجاست؟
چیمی چوری یکی از معروف ترین سس های آمریکای جنوبی است و بیش از همه با آشپزی آرژانتین و اروگوئه ارتباط دارد. این سس معمولاً کنار گوشت های کبابی و غذای مشهور «آسادو» سرو می شود.
کشورهای اصلی: آرژانتین و اروگوئه
نوع سس: سرد، گیاهی، ترش و تازه
مواد اصلی مورد استفاده در سس چیمی چوری چیست؟
جعفری تازه، سیر، اورگانو، روغن زیتون، سرکه، فلفل قرمز، نمک و فلفل سیاه مواد اصلی چیمی چوری هستند. نوع قرمز آن ممکن است پاپریکا، فلفل قرمز یا گوجه فرنگی نیز داشته باشد.
غذاهای مناسب برای سرو با سس چیمی چوری کدامند؟
چیمی چوری با استیک، گوشت گاو کبابی، مرغ، سوسیس، ماهی، میگو، سیب زمینی تنوری، قارچ و سبزیجات گریل شده سرو میشود. این سس همچنین برای مرینیت کردن گوشت مناسب است.
طرز تهیه کوتاه سس چیمی چوری چگونه است؟
جعفری، سیر و اورگانو را ریز خرد کنید و با روغن زیتون، سرکه، نمک، فلفل و پرک فلفل قرمز مخلوط کنید. بهتر است سس دستکم ۳۰ دقیقه استراحت کند تا عطر سبزیها و سیر وارد روغن و سرکه شود. چیمیچوری نباید کاملاً پوره شود و بافت نسبتاً درشت آن بخشی از هویت سس است.
۱۱. سس ترب کوهی (Horseradish Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا سس ترب کوهی کجاست؟
ترب کوهی از گذشته در بخشهایی از اروپای شرقی و مرکزی مصرف میشده است. سس خامهای ترب کوهی در آشپزی بریتانیا، اتریش، آلمان، لهستان و برخی کشورهای اروپای شرقی رایج است.
خاستگاه کلی: اروپای مرکزی و شرقی
کشورهای شاخص: بریتانیا، آلمان، اتریش و لهستان
نوع سس: سرد، خامهای، تند و نافذ
مواد اصلی مورد استفاده در سس ترب کوهی چیست؟
ریشه ترب کوهی رنده شده، خامه ترش، خامه، مایونز، سرکه یا آب لیمو، نمک و گاهی خردل مواد اصلی آن هستند.
کاربرد سس ترب کوهی در کنار انواع غذا چیست؟
این سس همراه با رستبیف، گوشت سرد، ماهی سالمون، ماهی دودی، ساندویچ گوشت، سیبزمینی و برخی غذاهای دریایی سرو میشود.
طرز تهیه کوتاه سس ترب کوهی چگونه است؟
ترب کوهی رندهشده را با مایونز یا خامه ترش مخلوط کنید. سپس کمی آبلیمو یا سرکه، نمک و در صورت تمایل خردل اضافه کنید. سس را پیش از سرو در یخچال استراحت دهید. ترب کوهی طعمی بسیار قوی دارد؛ بنابراین بهتر است مقدار آن بهتدریج تنظیم شود.
۱۲. سس تریاکی (Teriyaki Sauce)
خاستگاه و کشور مبدا تولید و پیدایش سس تریاکی کجاست؟
تریاکی با آشپزی ژاپنی پیوند دارد. واژه «تری» به درخشندگی حاصل از لعاب و «یاکی» به روش کباب کردن یا پختن روی حرارت اشاره میکند. در ژاپن، تریاکی بیشتر یک روش پخت و لعابدهی است، اما در خارج از ژاپن نام آن به سسی شیرین و شور نیز اطلاق میشود.
کشور اصلی: ژاپن
نوع سس: شیرین، شور، براق و سرشار از اومامی
مواد اصلی مورد استفاده در سس تریاکی چیست؟
سس سویا، میرین، ساکه و شکر اجزای کلاسیک تریاکی هستند. در نسخههای بینالمللی از زنجبیل، سیر، عسل، شکر قهوهای، آب آناناس یا نشاسته نیز استفاده میشود.
غذاهای مناسب برای سرو در کنار سس تریاکی کدامند؟
تریاکی برای مرغ، گوشت گاو، ماهی سالمون، میگو، توفو، قارچ، سبزیجات، برنج و نودل مناسب است. از آن میتوان بهعنوان مرینیت، لعاب یا سس نهایی استفاده کرد.
طرز تهیه کوتاه سس تریاکی چگونه است؟
سس سویا، میرین یا جایگزین مناسب آن و شکر را در قابلمه مخلوط کنید. مواد را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل و سس کمی غلیظ شود. برای نسخه معطرتر میتوان زنجبیل و سیر اضافه کرد. در نسخههای رستورانی، مقدار کمی نشاسته ذرت حلشده در آب برای ایجاد غلظت و درخشندگی بیشتر به کار میرود.
جمع بندی بخش اول مقاله: معرفی ۱۲ نوع سس معروف رستورانی جهان
سسها یکی از مهمترین عناصر در آشپزی حرفهای هستند و نقش بسیار مهمی در ایجاد طعم، عطر، بافت و جذابیت نهایی غذا دارند. در بخش اول این مقاله با ۱۲ نوع از مشهورترین سسهای رستورانی جهان آشنا شدیم؛ از سسهای مادر فرانسوی که پایه بسیاری از دستورهای کلاسیک آشپزی هستند تا سسهای محبوبی که امروزه در منوهای رستورانهای بینالمللی استفاده میشوند.
پنج سس مادر فرانسوی شامل Béchamel (بشامل)، Velouté (ولوته)، Espagnole (اسپانیول)، Tomato Sauce (سس گوجهفرنگی) و Hollandaise (هلندیز)، پایه و اساس بسیاری از سسهای حرفهای دنیا را تشکیل میدهند. این سسها با تکنیکهای دقیق آشپزی مانند تهیه رو (Roux)، کاهش عصارهها و ایجاد امولسیونهای پایدار، به سرآشپزها امکان میدهند تا صدها نوع سس جدید طراحی کنند.
در ادامه، سسهای مخصوص گوشت و غذاهای گریل مانند Barbecue Sauce، Mushroom Sauce، Pepper Sauce و Chimichurri معرفی شدند که برای افزایش عمق طعم در استیک، مرغ، گوشتهای کبابی و غذاهای تنوری کاربرد فراوان دارند. هرکدام از این سسها ویژگی منحصربهفردی دارند؛ برای مثال سس باربیکیو با طعم دودی و شیرین، سس قارچ با بافت خامهای و اومامی، سس فلفل با طعم تند و گرم و چیمیچوری با تازگی سبزیجات و اسیدیته متعادل شناخته میشوند.
همچنین سسهایی مانند Horseradish Sauce (سس ترب کوهی) و Teriyaki Sauce (سس تریاکی) نشان میدهند که فرهنگهای غذایی مختلف چگونه از ترکیب مواد ساده، چاشنیهایی با هویت جهانی ساختهاند. سس ترب کوهی با طعم تند و نافذ خود همراهی کلاسیک برای گوشتهای بریان است، در حالی که تریاکی ژاپنی با ترکیب شیرینی، شوری و طعم اومامی، برای مرغ، ماهی، گوشت و غذاهای آسیایی انتخابی محبوب محسوب میشود.
بهطور کلی، شناخت این ۱۲ سس حرفهای به آشپزها و مدیران رستوران کمک میکند تا منویی متنوعتر طراحی کنند، غذاهای ساده را به محصولات جذابتر تبدیل کنند و تجربهای متفاوت برای مشتریان ایجاد نمایند. انتخاب درست سس نهتنها کیفیت غذا را افزایش میدهد، بلکه میتواند به یکی از عوامل مهم در موفقیت یک برند غذایی تبدیل شود.
سوالات متداول (FAQ) درباره سسهای معروف رستورانی
۱. سس های مادر فرانسوی کدام هستند؟
پنج سس مادر فرانسوی شامل سس بشامل (Béchamel)، سس ولوته (Velouté)، سس اسپانیول (Espagnole)، سس گوجهفرنگی (Tomato Sauce) و سس هلندیز (Hollandaise) هستند. این سسها پایه بسیاری از سسهای کلاسیک در آشپزی حرفهای محسوب میشوند.
۲. معروف ترین سس برای استیک و گوشت قرمز چیست؟
برای استیک و گوشت قرمز معمولاً از سسهایی مانند سس فلفل (Pepper Sauce)، سس قارچ (Mushroom Sauce)، چیمیچوری (Chimichurri)، سس اسپانیول (Espagnole) و سس باربیکیو (Barbecue Sauce) استفاده میشود. انتخاب سس به نوع گوشت و سبک پخت بستگی دارد.
۳. بهترین سس برای مرغ گریل شده کدام است؟
سس قارچ، سس تریاکی، سس باربیکیو، سس سیر و چیمیچوری از محبوبترین سسها برای مرغ گریلشده هستند. این سسها میتوانند خشکی احتمالی مرغ را کاهش داده و طعم آن را کاملتر کنند.
۴. تفاوت سس بشامل و سس سفید چیست؟
سس بشامل یک نوع کلاسیک از سس سفید است که با ترکیب کره، آرد و شیر تهیه میشود. اصطلاح سس سفید عمومیتر است و میتواند شامل انواع سسهای خامهای، پنیری یا شیر پایه باشد.
۵. سس هلندیز بیشتر برای چه غذاهایی استفاده میشود؟
سس هلندیز بیشتر با تخم مرغ بندیکت (Eggs Benedict) شناخته میشود، اما در کنار مارچوبه، سبزیجات بخارپز، ماهی سالمون، میگو و غذاهای دریایی نیز کاربرد دارد.
۶. تفاوت سس باربیکیو و سس تریاکی چیست؟
سس باربیکیو معمولاً طعمی دودی، شیرین و کمی ترش دارد و بیشتر برای گوشتهای گریلشده استفاده میشود. سس تریاکی ژاپنی طعمی شیرین، شور و اومامی دارد و برای مرغ، ماهی، گوشت و غذاهای آسیایی مناسب است.
۷. سس چیمی چوری متعلق به کدام کشور است؟
سس چیمی چوری از آمریکای جنوبی و بهخصوص کشورهای آرژانتین و اروگوئه سرچشمه گرفته است. این سس معمولاً با گوشتهای کبابی و استیک سرو میشود.
۸. آیا سس قارچ فقط برای استیک استفاده میشود؟
خیر. سس قارچ علاوه بر استیک، برای مرغ، پاستا، سیبزمینی، غذاهای گیاهی، برگر و انواع غذاهای گریلشده نیز استفاده میشود.
۹. چگونه می توان سس های رستورانی را در خانه تهیه کرد؟
بسیاری از سسهای رستورانی مانند بشامل، باربیکیو، قارچ، چیمیچوری و تریاکی با مواد اولیه ساده قابل تهیه هستند. نکته اصلی در تهیه سس حرفهای، رعایت نسبت مواد، کنترل حرارت و ایجاد تعادل میان طعمها است.
۱۰. کدام سس ها برای غذاهای دریایی مناسب هستند؟
سس هلندیز، آیولی، ولوته، تریاکی، سس سیر و سس چیلی از بهترین گزینهها برای ماهی، میگو و دیگر غذاهای دریایی محسوب میشوند.
منابع: unileverfoodsolutions enchantedlearning
مترجم و گردآورنده: علیرضا فرهمند