موسیوهای دوست‌داشتنی صنعت خوراک ایران

کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: ارمنیان ششم ژانویه را روز میلاد عیسی مسیح (ع) می‌دانند و کریسمس را در این روز جشن می‌گیرند. در این یادداشت، به این بهانه و با توجه به نقش پررنگ و تأثیرگذار ایرانیان ارمنی در صنعت کافه و رستوران در ایران، به گوشه‌ای از فعالیت‌های آنان در این حوزه اشاره می‌کنیم.
وقتی صحبت از کافه و رستوران و تاریخچه‌ی آن در ایران معاصر می‌شود، نمی‌توان نام کافه نادری را به خاطر نیاورد. خاچیک مادیکیانس در سال ۱۳۰۶ این مجموعه را بنا نهاد و همو بود که اولین‌بار غذاهای فرنگی همچون شاتوبریان و بیف‌استراگانف را وارد منوی رستوران‌های ایرانی نمود.
به جز کافه‌نادری، قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌های ارامنه از دیرباز به دقت در کیفیت و تنوع شهره بوده‌اند و در خاطره‌ی جمعی ایرانیان حضور دارند. اوریانت، سانترال، لرد، هانس، و طلایی قنادی‌هایی هستند که هنوز هم عطر گاتا، پیروک، و نازوک را می‌توان در آنها استشمام کرد. قدیمی‌ترها قنادی نوبل را نیز در خیابان کریمخان به یاد می‌آورند که امروزه تعطیل شده است. خصوصیت کافه‌قنادی‌های ارامنه از قدیم این بوده است که تنها محلی برای خریدن شیرینی نبوده، بلکه همچنین پاتوقی برای گپ زدن و نوشیدن فنجانی قهوه‌ی ارمنی نیز بوده است.

گذشته از اینها، در تاریخ ساندویچ و مغازه‌های ساندویچی در ایران نیز حضور ارمنیان کاملاً مشهود است. بعد از انقلاب کمونیستی در امپراتوری روسیه در سال ۱۲۹۶ (۱۹۱۷ مسیحی)، تعداد زیادی از ارامنه به ایران مهاجرت کردند و با توجه به اینکه سوسیس و کالباس خوراک مورد علاقه‌ی آنان بود، تولید این محصولات را در گیلان و سپس در تهران آغاز کردند. پس از جنگ جهانی دوم، از ۱۳۲۵، اولین مغازه‌های ساندویچ‌فروشی در تهران، عمدتاً توسط ارامنه افتتاح شدند و معمولاً بیشتر صاحبان و کارکنان این مغازه‌ها را ارمنیان تشکیل می‌دادند. علی‌رغم تفاوت دینی ارمنیان با اکثریت جامعه‌ی ایران، از همان ابتدا بسیاری از رستوران‌داران حرفه‌ای ارمنی، از آنجا که مایل به جذب مشتریان هم‌میهن مسلمان بودند، از گوشت و نوشیدنی پاک و حلال اسلامی استفاده می‌کردند و به این شکل در دل گروه بیشتری از مردم جا باز می‌کردند. صفت عام «اغذیه‌ی پاک» از همین جا به بسیاری از ساندویچ‌فروشی‌ها اطلاق می‌شد.

مغازه‌ی خزر در ابتدای خیابان استانبول، از اولین اماکنی بود که با تأسیس یک رستوران در طبقه‌ی زیرین، سوسیس سرخ‌کرده و کتلت و مغز گوسفند عرضه می‌کرد. رفته‌رفته لاله‌زار پر از ساندویچ‌فروشی‌هایی شد که پاتوق اقشار مختلف مردم بودند؛ از دانشجویان دانشکده‌ی افسری تا علاقه‌مندان به سینما و تئاتر و دانش‌آموزان مدارس اطراف. مثلاً یکی از پاتوق‌های معروف تهران، ساندویچ‌فروشی اختیاری در ابتدای لاله‌زار نو بود که توسط دو برادر ارمنی اداره می‌شد. حسن‌شهرت ارمنیان در صنف ساندویچ‌فروشی تا به امروز هم ادامه یافته است و نسل جدید، ساندویچ‌های خوش‌طعم دست‌پخت ارمنیان را در فهرست علاقه‌مندی‌های خود قرار داده‌اند؛ از جمله در تهران ساندویچ‌طلایی در خیابان میرزای شیرازی، ژوزف در خیابان عشقیار، آرسن در خیابان جمهوری، هاکوپیان در خیابان سیدخندان. همچنین در محله‌ی جلفای اصفهان که نزدیک پنج سده محل سکونت ارامنه بوده است، رستوران‌ها و کافه‌های ارمنیان همچنان پاتوق اهالی اصفهان است؛ از جمله رستوران ادو، رستوران آرک آ، کافه آنی و قنادی آختامار.

می‌توان گفت فعالیت‌های پیشگامان ارمنی در این حوزه، باعث پا گرفتن صنعت نوین رستوران‌داری در ایران شد و با توجه به حضور پرسابقه‌ی آنان در صنف رستوران‌داران و شیوه‌ی آموزش نسل‌به‌نسل در این پیشه، می‌توان افزود که آنان مهم‌ترین اساتید آموزش میزبانی و پذیراییِ کافه-رستورانی در ایران بوده‌اند. مهمان‌نوازی و خوشرویی ذاتی ارامنه، در کنار کیفیت بالای خوراک‌هایی که تهیه می‌کردند، ترکیبی خوشایند و دلچسب است که عامل اصلی موفقیت و حسن شهرت آنان در این صنعت بوده است.

چنین بوده است که همزیستی و همراهی دیرینه‌ی ما و هموطنان ارمنی‌مان، با عطر قهوه و طعم شیرین گاتا در خاطره‌ها مانده است.

نوشته‌ی حمید رضا صادقی

*** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد