سوفله یا چیزکیک ژاپنی دسر لطیف سال
ترند ترین چیزکیک دنیا چیست؟ و طرز تهیه آن چگونه است؟
آنچه در این مقاله می خوانید:
فهرست تیترهای مقاله:
- چه نکاتی برای تهیه این کیک ژاپنی اهمیت دارد؟
- ۱. انتخاب قالب مناسب
- ۲. سفیده تخم مرغ راز معجزه زیبایی و لطافت کیک ژاپنی
- ۳. روش صحیح فولد کردن (Fold) یا به آرامی مخلوط کردن مواد چیست؟
- ۴. حذف حباب های بزرگ هوا از داخل بافت فولد شده
- ۵. کنترل دمای فر
- دستور کامل چیز کیک پنبه ای ژاپنی:
- آماده سازی اولیه این کیک سبک ژاپنی به چه صورت است؟
- مرحله اول و مهم این دستور پخت جدا کردن زرده تخم مرغ ها از سفیده می باشد
- مرحله دوم: تهیه مخلوط پنیر
- مرحله سوم: افزودن زردهها به مایه اصلی می باشد
- مرحله چهارم: افزودن آرد مخصوص پخت کیک
- مرحله پنجم: تهیه مرنگ یا همان رنگ دهنده و حجم دهنده اصلی چیزکیک ژاپنی
- مرحله ششم: ترکیب نهایی
- مرحله هفتم: بن ماری کردن چیزکیک ژاپنی
- مرحله هشتم: پخت اصلی این کیک لطیف و خوشمزه
- مرحله نهم: سرد کردن تدریجی این کیک
- مرحله دهم: خنک کردن نهایی و اصلی بافت کیک
- بافت و طعم نهایی
- مشکلات رایج و راه حل های آن چیست؟
- بافت لاستیکی میشود چرا این مشکل بوجود آمده؟
- سطح چیزکیک ترک میخورد!
- جمع بندی نهایی در تهیه چیزکیک پنبه ای ژاپنی
در این مقاله ما تصمیم گرفتیم با تهیه یک سوفله یا چیزکیک ژاپنی ویژه، چیزکیک پنبه ای ژاپنی یا همان Japanese Cotton Cheesecake که با الهام از دستور معروف «آشپز معروف جوآن چانگ» گردآوری شده است توجه شما را به یک رسپی ترند جلب کنیم. گویی بسیاری از علاقه مندان شیرینی پزی در یک زمان به این دسر لطیف و محبوب فکر می کنند.
سوفله یا چیزکیک پنبهای ژاپنی، برخلاف چیزکیک کلاسیک نیویورکی که بافتی سنگین، متراکم و خامهای دارد، بسیار سبک، نرم و لطیف است و ساختاری میان سوفله و کیک اسفنجی دارد. این دسر در ژاپن متولد شد اما امروزه در بسیاری از کشورهای آسیایی، از جمله چین، کره، تایوان و هنگکنگ، محبوبیت فوقالعادهای پیدا کرده است. بافت ابریشمی، طعم ملایم پنیر و شیرینی متعادل آن باعث شده که حتی افرادی که معمولاً طرفدار دسرهای بسیار شیرین نیستند نیز به این کیک علاقهمند شوند.
مادر من نیز از طرفداران جدی این نوع چیزکیک است و از مدتها پیش تصمیم داشتم نسخهای دقیق و حرفهای از آن را برایش آماده کنم. با این حال، باید پذیرفت که چیزکیک پنبهای یکی از آن شیرینیهایی است که بیش از آنکه وابسته به مواد اولیه عجیب باشد، به تکنیک، دقت و شناخت فر و شرایط آشپزخانه وابسته است.
بسیاری از افرادی که برای نخستین بار این کیک را تهیه میکنند، با مشکلی مشابه روبهرو میشوند: سطح کیک کاملاً پفدار و سبک است اما هرچه به قسمتهای پایینتر نزدیک میشویم، بافت کیک متراکم، مرطوب و حتی کمی لاستیکی میشود. علت اصلی این مشکل معمولاً در نحوه همزدن سفیدههای تخممرغ و روش فولد کردن آنها در مایه کیک نهفته است. اگر سفیدهها بهدرستی فرم نگیرند یا بهطور یکنواخت در مایه مخلوط نشوند، ساختار نهایی کیک یکدست نخواهد بود.
من نیز سالها پیش در نخستین تجربههایم با همین مشکل مواجه شدم، در حالی که تصور میکردم تمام مراحل را با دقت انجام دادهام. همین مسئله باعث شد مدتی جرئت نکنم دوباره سراغ این دستور بروم. اما پس از مطالعه دقیقتر تکنیکها و چندین بار آزمون و خطا، متوجه شدم که موفقیت در تهیه چیزکیک پنبهای بیشتر از هر چیز به صبر، ظرافت و کنترل جزئیات وابسته است.
دستور «جوآن چانگ» از این جهت ارزشمند است که ساختاری نسبتاً پایدار و قابل اعتماد دارد. نخستین باری که این دستور را امتحان کردم، نتیجه از نظر طعم و بافت فوقالعاده بود، هرچند ظاهر کیک هنوز کاملاً ایدهآل نشده بود. در دفعات بعدی تلاش کردم ظاهر نهایی را نیز بهتر کنم. هنوز هم احساس میکنم جای پیشرفت وجود دارد، اما اکنون مطمئنم که این دستور پایهای بسیار عالی برای رسیدن به یک چیزکیک حرفهای است.
اگر مراحل کار را با دقت دنبال کنید، احتمالاً نتیجهای بسیار رضایتبخش خواهید داشت. حتی اگر کیک شما در نخستین تلاش کاملاً بینقص نباشد، همچنان دسری بسیار خوشطعم، لطیف و دلپذیر خواهید داشت.
چه نکاتی برای تهیه این کیک ژاپنی اهمیت دارد؟
تقریباً تمام دستورهای معتبر این کیک بر چند نکته اساسی تأکید دارند که رعایت آنها تفاوت بزرگی در نتیجه نهایی ایجاد میکند.
۱. انتخاب قالب مناسب
بهترین انتخاب برای این دستور، قالب گرد ۲۰ سانتی متری با ارتفاع حداقل ۷ تا ۸ سانتی متر است. ارتفاع زیاد قالب اهمیت فوق العادهای دارد زیرا این کیک هنگام پخت به مقدار زیادی پف می کند. اگر قالب کوتاه باشد، مایه سر ریز می شود و فرم نهایی کیک از بین می رود.
قالب های فلزی ضخیم و رنگ روشن بهترین عملکرد را دارند زیرا حرارت را یکنواخت منتقل می کنند و مانع تیره شدن بیش از حد سطح کیک می شوند.
برخی افراد از قالب کمربندی استفاده میکنند و کف آن را با فویل آلومینیومی میپوشانند تا آب به داخل قالب نفوذ نکند. هرچند این روش امکان پذیر است، اما حتی با چند لایه فویل نیز احتمال ورود آب وجود دارد. به همین دلیل استفاده از قالب یکتکه و ساده مطمئنتر است.
۲. سفیده تخم مرغ راز معجزه زیبایی و لطافت کیک ژاپنی
سفیده تخم مرغ مهم ترین عامل ایجاد بافت پنبه ای و سبک این کیک است.
بسیاری از دستورها توصیه میکنند سفیدهها تا مرحله نیمه سفت زده شوند، اما تجربه نشان می دهد که فرم دورانی نرم یا Soft Peak نتیجه بهتری ایجاد می کند. در این حالت، سفیده ها به اندازه کافی هوا در خود نگه می دارند اما هنوز انعطاف پذیرند و هنگام مخلوط شدن با مایه اصلی راحت تر ترکیب می شوند.
اگر سفیده بیش از حد سفت شود:
- فولد کردن دشوار می شود
- بخشی از سفیده به خوبی مخلوط نمی شود
- بافت کیک ناهمگون خواهد شد
- احتمال ترک خوردن سطح افزایش می یابد
از طرف دیگر، اگر سفیده کمتر از حد لازم زده شود، کیک پف کافی نخواهد داشت.
۳. روش صحیح فولد کردن (Fold) یا به آرامی مخلوط کردن مواد چیست؟
فولد کردن به معنی مخلوط کردن آرام مواد بدون از بین بردن هوای داخل سفیدههاست.
این کار چه دلیل و اهمیتی دارد؟
ابتدا یک چهارم سفیده را به مایه زرده اضافه کنید تا بافت آن سبک تر شود.
سپس باقی سفیده را در دو یا سه مرحله اضافه کنید.
از لیسک سیلیکونی (Silcon Spatula) استفاده کنید.
حرکت دست باید دورانی و از پایین به بالا باشد.
هدف این است که حباب های هوا حفظ شوند، زیرا همین هوا باعث پف لطیف کیک خواهد شد.
۴. حذف حباب های بزرگ هوا از داخل بافت فولد شده
پس از ریختن مایه در قالب، لازم است قالب را دو یا سه بار آرام اما محکم روی سطح کار بکوبید. این کار حبابهای درشت هوا را خارج میکند و باعث میشود بافت کیک یکنواختتر شود.
۵. کنترل دمای فر
یکی از دشوارترین بخش های تهیه چیز کیک پنبه ای، مدیریت دمای فر است.
اگر دمای فر بیش از حد بالا باشد:
- سطح کیک ترک می خورد
- رویه سریع می پزد
- مرکز کیک خام می ماند
اگر دما خیلی پایین باشد:
کیک پف کافی نمی کند
بافت خیس و متراکم می شود
همچنین تغییر ناگهانی دما باعث فروکش کردن پف کیک خواهد شد. به همین دلیل، پس از پایان پخت نباید بلافاصله کیک را از فر خارج کرد.
دستور کامل چیز کیک پنبه ای ژاپنی:
مواد لازم جهت تهیه این کیک لذیذ:
مواد اصلی مورد نیاز جهت تهیه این کیک لذیذ:
- تخم مرغ بزرگ: ۵ عدد در دمای محیط
- پنیر خامهای: ۲۲۵ گرم
- کرم فرش یا خامه ترش: ۱۲۰ گرم
- کره بدون نمک: ۴۵ گرم
- رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چای خوری
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چای خوری
- نمک کوشر: یکچهارم قاشق چای خوری
- شکر دانه ریز: ۱۰۰ گرم + ۱ قاشق غذا خوری
- آرد کیک: ۶۵ گرم
- پودر قند برای تزیین
آماده سازی اولیه این کیک سبک ژاپنی به چه صورت است؟
پیش از شروع به این نکات توجه کنید:
- تمام مواد تهیه شده را حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید.
- فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی گراد پیش گرم کنید.
- کف قالب را با کاغذ روغنی مخصوص پخت کیک بپوشانید.
- فقط کف قالب را چرب کنید، دیواره ها نباید چرب شوند زیرا کیک برای بالا آمدن نیاز دارد به دیواره بچسبد.
مرحله اول و مهم این دستور پخت جدا کردن زرده تخم مرغ ها از سفیده می باشد
- تخم مرغ ها را با دقت جدا کنید. حتی مقدار بسیار کمی زرده در سفیده می تواند مانع فرم گرفتن مناسب مایه اولیه شود.
- سفیده ها را داخل کاسه ای کاملاً تمیز و خشک بریزید.
مرحله دوم: تهیه مخلوط پنیر
- پنیر خامه ای را داخل کاسه فلزی قرار دهید و روی بخار آب ملایم بگذارید.
- کرم فرش را اضافه کنید
- کره را بیفزایید
- مواد را آرام هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند
در این مرحله نباید مواد بجوشند.
پس از ذوب شدن کامل چه موادی باید به آن اضافه کنیم:
- وانیل
- پوست لیمو
- نمک
را اضافه کنید.
مرحله سوم: افزودن زردهها به مایه اصلی می باشد
زرده های تخم مرغ را همراه با حدود ۴۰ گرم شکر به مخلوط اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی حاصل شود.
مرحله چهارم: افزودن آرد مخصوص پخت کیک
- آرد کیک را الک کنید و به آرامی روی مواد بپاشید.
- سپس با همزن دستی یا (Whisk) مخلوط کنید تا گلوله ای باقی نماند.
مرحله پنجم: تهیه مرنگ یا همان رنگ دهنده و حجم دهنده اصلی چیزکیک ژاپنی
- سفیده ها را با دور متوسط همزن بزنید تا کف کنند.
- سپس شکر باقی مانده را کم کم اضافه کنید.
هم زدن را ادامه دهید تا:
- سفیده براق شود
- حجم آن افزایش یابد
- هنگام برداشتن همزن، نوک سفیده کمی خم شود
این همان مرحله Soft Peak است.
مرحله ششم: ترکیب نهایی
ابتدا یک چهارم مرنگ را داخل مخلوط پنیر بریزید.
سپس بقیه را در چند مرحله اضافه کنید و فولد نمایید (به آرامی هم بزنید تا کاملا مخلوط شود)
مایه نهایی باید:
- سبک باشد
- روان اما حجیم باشد
- حباب های هوا در آن حفظ شده باشد
مرحله هفتم: بن ماری کردن چیزکیک ژاپنی
- مایه را داخل قالب بریزید.
- قالب را داخل سینی عمیق فر قرار دهید و آب داغ بریزید تا حدود یک چهارم ارتفاع قالب را بپوشاند.
- این روش پخت بخار ملایمی ایجاد می کند و مانع خشک شدن یا ترک خوردن سطح کیک می شود.
مرحله هشتم: پخت اصلی این کیک لطیف و خوشمزه
کیک را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید.
نشانه های آماده بودن:
- سطح طلایی روشن
- مرکز کیک هنگام لمس کمی ارتجاعی باشد
- لرزش شدید نداشته باشد
مرحله نهم: سرد کردن تدریجی این کیک
پس از پایان پخت:
- فر را خاموش کنید
- درِ فر را کمی باز بگذارید
- اجازه دهید کیک ۲ ساعت داخل فر بماند
این مرحله بسیار مهم است و از افت ناگهانی پف جلوگیری می کند.
مرحله دهم: خنک کردن نهایی و اصلی بافت کیک
- قالب را خارج کنید و روی توری فلزی قرار دهید.
پس از خنک شدن کامل چه کارهایی تا آماده شدن چیزکیک نهایی باقی می ماند؟
- کیک را از قالب جدا کنید
- حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار دهید
- چیز کیک ژاپنی شما آماده سرو در کافه و رستوران شما می باشد.
بافت و طعم نهایی
یک چیزکیک پنبهای موفق باید چه ویژگی هایی داشته باشد؟
- بسیار سبک باشد
- بافتی ابریشمی داشته باشد
- هنگام برش خرد نشود
- رطوبت متعادلی داشته باشد
- طعمی لطیف و خامهای ارائه دهد
این کیک برخلاف چیزکیکهای سنگین غربی، حس سبکی و لطافت فوقالعادهای دارد و برای سرو همراه چای سبز، قهوه یا چای یاس بسیار مناسب است.
مشکلات رایج و راه حل های آن چیست؟
کیک فرو می ریزد چه باید کرد؟
علت:
- تغییر ناگهانی دما
- پخت ناکامل
- باز کردن سریع در فر
بافت لاستیکی میشود چرا این مشکل بوجود آمده؟
علت:
- فولد نامناسب و سریع مایع اولیه
- سفیده بیش از حد یا کمتر از حد زده شده
سطح چیزکیک ترک میخورد!
علت:
- دمای بالای فر
- نداشتن حمام آب
- هم زدن بیش از حد
جمع بندی نهایی در تهیه چیزکیک پنبه ای ژاپنی
چیزکیک پنبه ای ژاپنی یکی از لطیف ترین و ظریف ترین دسرهای آسیایی است، دسری که در ظاهر ساده به نظر می رسد اما موفقیت در تهیه آن نیازمند دقت بالا، شناخت رفتار سفیده تخم مرغ و کنترل حرارت است.
با وجود تمام حساسیت های این دستور، نتیجه نهایی کاملاً ارزش تلاش را دارد. بافت ابریشمی، طعم لطیف پنیر و حس سبک و هوادار این کیک تجربهای متفاوت از دنیای چیزکیکها ارائه میدهد.
این دسر نه تنها انتخابی عالی برای جشن های آسیایی است، بلکه می تواند در هر مهمانی یا دورهمی به عنوان یک شیرینی شیک و حرفه ای سرو شود، کیکی که با اولین برش، لطافت و ظرافت آن کاملاً آشکار خواهد شد.
منابع: modernasianbaking dessertfirstgirl
گردآوری و ترجمه: علیرضا فرهمند