پنیر در جهان با 1800 نوع مختلف–واقعا انتخاب بسیار سخت است !
پنیر با طعمهای متفاوت خود _ گاهی شور، گاهی با طعم آجیلی ، گاهی کره ای و گاهی با ترکیبی از طعمهای مختلف _ مناسب هر وعده غذایی و مورد پسند همگان می باشد.
بیایید در این مقاله فعلا با طبقه بندی کلی پنیرها آشنا شویم:
پنیرها از جهت طعم و مزه ، بافت پنیر ، سن پنیر، نوع آماده سازی، خاستگاه اصلی و نوع شیری که در آنها استفاده می شود قابل طبقه بندی هستند. بطور کلی سازمان امور لبنی امریکا، پنیرها را به 7 دسته اصلی تقسیم بندی کرده است.
HARD CHEESE -1 ( پنیرهای جامد و بسیار سفت) :
اینگونه پنیرها بمدت چند روز تا چند هفته تحت فشار قرار می گیرند تا آب پنیربطور کامل جدا شود به این جهت که رطوبت از آن گرفته شود و طعم و مزه آن قوی تر گردد. این روش آبگیری پنیر و تبدیل آن به پنیر کاملا جامد و سفت به روند ” پیر کردن پنیر AGING PROCESS ” معروف است. در این نوع پنیرهای سفت و خشک، رشد باکتری بسیار ضغیف است و به همین دلیل این نوع پنیرها، ماندگاری بیشتری نسبت به پنیرهای دیگر دارند. از این دسته پنیرها میتوان به پنیر چدار (CHEDAR)، پارمیژان (PARMIGIANO) و گودا (GOUDA) اشاره کرد. باید متذکر شد که پنیر گودا بر اساس مدت زمان روند پیر شدن میتواند هم در این دسته و هم در دسته پنیرهای نیمه جامد قرار گیرد.
2- SEMI_HARD CHEESE (پنیرهای نیمه جامد) :
این نوع از پنیرها هم مانند پنیرهای جامد تحت فشار قرار میگیرند اما کمتر از آنها و به همین دلیل دارای رطوبت نسبی هستند. پنیرهای کولبی (COLBI)، ادام (EDAM)، گودا(GOUDA) و جک (JACK) در این رده قرار می گیرند. بخاطر داشته باشید پنیر جک (JACK) بهترین پنیر برای ناچو Nachos میباشد.
3- SOFT CHEESE (پنیر های نرم و تازه ) :
پنیرهای نرم همچنان که از نام آنها پیداست، تحت فشار قرار نمی گیرند و آبگیری نمی شوند بنابراین دارای بافت نرم و مرطوبی هستند که براحتی میتوان آنها را روی نان پخش کرد. از انواع آن میتوان به پنیر خامه‌ای، پنیر فتا، ماسکارپونه، ریکوتا و انواع دیگر اشاره کرد.
4- SOFT-RIPENED CHEESE
(پنیر نرم و رسیده):
این نوع پنیر به سبب وجود کپک مولد پنی سیلین در آن معروف است که بصورت یک لایه سفید سفت روی پنیر دیده می شود. پنیر Brie وCamembert از این رده هستند.
PASTA FILATA -5 (پاستا فیلاتا):
این نوع پنیر از طریق غوطه ور کردن شیر دلمه شده تازه در آب گرم به حدی که کاملا حالت الاسـتیسـیته بخود گیرد، درست میشـود. این نوع پنیر بافت الاسـتیک دارد و قابل جویدن می‌باشـد مانند پنیر موزارلا (MOZZARELLA) و هالومی (HALLOUMI)
BLUE CHEESE -6 (پنیرهای آبی):
پنیرهای آبی از طریق اضافه کردن هاگهای کپک پنی سیلیوم به شیر جهت شروع روند تخمیر آماده سازی می شود. دو مشخصه پنیر آبی، بوی بد و رنگ آبی آن می باشد. پس از اینکه پنیر، شکل جامد بخود گرفت آن را با سوزنهایی از جنس استنلس استیل، سوراخ میکنند تا مسیرهایی جهت عبور جریان هوا ایجاد کنند. همین شیارها بعدا تبدیل به رنگ آبی و یا آبی طوسی و یا آبی سبز می شوند. اگرچه این نوع پنیرها دارای کپک می باشند اما برای مصرف خوراکی، غیر سمی و بی ضرر هستند و حتی باید خاطر نشان کرد که برای بدن انسان بسیار مفید هم هستند: از جمله فواید آن میتوان به سلامتی استخوانها و دندانها ( بعلت مقدار کلسیم بالا) ، افزایش سیستم ایمنی بدن (بدلیل وجود ویتامین A ،D، پتاسیم و روی) بهبود عملکرد قلب (بعلت وجود ماده اسپرمیدین که تحقیقات نشان داده سبب کاهش فشار خون و کاهش ریسک بیماریهای قلبی و عروقی) و حتی بهبود عملکرد مغز اشاره کرد.
پنیرهای آبی ،خود انواع مختلفی را شامل می شود که تفاوت آنها در مقدار نمک، رطوبت، درجه حرارت و مدت زمانی که در پروسه پیر شدن قرار میگیرند (Time Aged) بستگی دارد.
7- PROCESSED CHEESE (پنیرهای پروسس شده ):
بسیاری از ما این تصور را داریم که پنیرهای پروسس شده، پنیرهایی مصنوعی (Artificial) و ارزان قیمت هستند که این تفکر اشتباه می باشد. پنیر های پروسس شده یا پنیرهای آماده، اولین بار در سال 1911 در سوییس ایجاد شد با این هدف که پنیری درست شود که عمر مفید آن بیشتر از پنیرهای سنتی باشد. مواد تشکیل دهنده این پنیر شامل ترکیبی از پنیرها باضافه روغنهای گیاهی، مواد لبنی تخمیر نشده، نمک، رنگ غذا، شکر و امولسیفایر ( موادی که ذرات محصول را کنار هم نگاه میدارند و از دوفاز شدن مواد غیر قابل حل در یکدیگر جلوگیری می نماید) می باشد. به همین دلیل است که این نوع پنیر در برابر حرارت مقاوم است و بافت آن تغییر شکل نمی یابد بدین معنا که چربی آنها از پروتئین جدا نمی شود. البته باید گفت در صورت حرارت طولانی مدت و افزایش درجه حرارت، پنیر به کلوخه ای از ژل پروتئینی که روی آن چربی مایع جمع شده است تبدیل می شود. پنیر پروسس شده در واقع به میزان 50 تا 60 درصد دارای پنیر میباشد و به میزان 40 الی 50 درصد از موادی که در بالا به آن اشاره شد، تشکیل شده است.
در قسمتهای بعدی مقاله، شما را با چند مثال از هر دسته و استفاده بهینه آنها آشنا می‌نماییم. البته باید گفت توضیح جزییات و ذکر تمامی انواع پنیرها در حوصله خواننده نمی گنجد.